2012/2/8 12:24

一片柔腸和肝膽相照

閩西山區(qū)農(nóng)民宰了年豬，將一副大腸洗凈、瀝干，一片片切入沸滾的油鍋。炸得脆脆的，蘸鹽吃，喚作一片柔腸。另將一葉豬肝連膽洗凈，放去半個(gè)膽的苦汁，另一半讓它滲入豬肝。然后風(fēng)干，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝，喚作肝膽相照。

寧化老鼠干

閩西有風(fēng)味特色八大干，即連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、寧化辣椒干、長汀豆腐干。其中寧化老鼠干，系立冬后捕得田鼠、山鼠，經(jīng)蒸煮、脫皮、剖腹，去腸肚后，將肉、肝、心共置于盛有米飯或細(xì)糖的熱鍋中熏烤成干。光亮透紅的鼠干味香可口，烹成爆炒地猴等佳肴，為筵上名品。老鼠干也是出口佳品。

石子饃

這種陜西名食，水面、酵面兩摻，加精鹽、堿、熟豬油和鮮花椒葉揉勻和成面團(tuán)，搟成圓餅。選如栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱，取出一半，放入面餅，再將另一半燙石子蓋在上面，加蓋，上燙下烙，直至餅熟。雖餅高低不平，但因受熱均勻，不生不焦，味道很好。

賽熊掌

熊掌味美，卻因熊是保護(hù)動(dòng)物而不能吃。靜賓中餐廚師長徐煥春和清真回風(fēng)樓總經(jīng)理沙啟慶都用老水牛蹄反復(fù)燒燎及洗，去蹄殼，再烹成如真熊掌差不多之賽熊掌可一慰饞吻。

獨(dú)蒜燉干貝

用川產(chǎn)之味獨(dú)蒜(不分瓣)一只放入盅中，上放五、六粒發(fā)過洗凈之干貝，高湯燉四、五小時(shí)，食時(shí)棄干貝而食蒜。因蒜多作配料，故此菜為反客為主之一例。張大千創(chuàng)制。

焐豆腐焐蘿卜

此為我家鄉(xiāng)婺源冬至?xí)r所食之名菜。油、鹽、蔥、姜分別炒豆腐及蘿卜，配料有肉丁、開洋等。再將干米粉下鍋同炒至成糊狀(防焦)即可起鍋。趁熱猛吃，味鮮、燙，可帶淚微笑。

臘橋—鴨尾(屁股)

鴨尾風(fēng)干，蒸熟，切片。人不知為何物，爭相贊譽(yù)之。另日本人喜將五、六只雞尾用竹簽串好，入油鍋氽熟，發(fā)脆。看球時(shí)手持一串，看到好球，叫一聲，吃一個(gè)。

混合雙打

這是我父執(zhí)之杰作。冬日，將羊肉拆骨，和拆骨野鴨同煮，至爛，凍在一起，切片，如羊糕供食。當(dāng)年我囫圇吞之。主人問何物，答曰不知，可能有羊肉及不知名之肉，故而魚+羊=鮮。復(fù)令我蘸黃醬(不知乃山東芥末)，辣味沖腦，涕淚俱出，感冒立愈。

十拼

一說席餅。初到黃巖，攤檔處處有之。將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜肴，卷入大張春卷皮子中，一頭封煞，一頭打開，澆入肉鹵，咬吃。另用綠豆面碎湯過過。此湯用牛肉干絲(牛肉干泡軟后成絲狀)、蟶子肉及綠豆線粉煮成，極鮮。

人造海蜇皮

白木耳受潮后，如在陽光下曬干，再難煮爛?？稍陂_水中略煮后，切碎，以蔥姜末加醬麻油拌食，澆一點(diǎn)點(diǎn)醋，味道則象海蜇。但這種人造海蜇，絕對(duì)不會(huì)塞牙，也無咬不動(dòng)之虞，老年無齒之徒盡可大嚼。