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2012/2/8 12:24
速凍揚(yáng)州炒飯，其實(shí)只是揚(yáng)州炒飯中的一種，即什錦炒飯。揚(yáng)州炒飯大家庭里成員很多，據(jù)其配料的不同，有了水果炒飯、什錦炒飯等之分。其中，什錦炒飯因其配方獨(dú)特，成了揚(yáng)州炒飯的代名詞。
直到現(xiàn)在，提到揚(yáng)州炒飯仍有人會(huì)認(rèn)為就是蛋炒飯。事實(shí)上，如今種類眾多的揚(yáng)州炒飯的確是從蛋炒飯發(fā)展而來。直到現(xiàn)在，蛋炒飯?jiān)谀撤N程度上仍是揚(yáng)州炒飯的代名詞，尤其在國外。
【速凍揚(yáng)州炒飯配方：水發(fā)干貝、水發(fā)海參、上漿湖蝦仁、熟精火腿、熟草雞腿肉、熟凈鮮筍、水發(fā)花菇、青豆?！?
配方一：雞蛋+米飯
有關(guān)蛋炒飯最早的歷史記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)“卵熇”的資料。經(jīng)專家考證，“卵熇”是一種用粘米飯加雞蛋制成的食品。有人推算，這可能就是蛋炒飯的始祖。
揚(yáng)州炒飯發(fā)端于市區(qū)國慶路上的菜根香飯店，距今已有100多年的歷史，李魁年與李少卿是“菜根香”的創(chuàng)始人。從其后人李秀林的描述中，我們了解到蛋炒飯其實(shí)是勞動(dòng)大眾的美食。以前農(nóng)村窮，平時(shí)三頓都只能喝粥，到農(nóng)忙時(shí)才能吃上干飯。那時(shí)做干飯和現(xiàn)在可不一樣：在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里，然后在鍋膛的余火里焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家里來客人時(shí)，因經(jīng)濟(jì)條件限制，精打細(xì)算又不想失禮數(shù)的主人便瞄上了雞蛋。把“舀飯”打出來，吹干水汽，順手拿幾個(gè)雞蛋和飯一炒，再?zèng)_個(gè)神仙湯，配上自家的蘿卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。
“菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運(yùn)河船工等勞動(dòng)大眾，飯店定位是便民快餐店，微利經(jīng)營，以方便低層居民的用餐需求。據(jù)李秀林回憶，困難時(shí)該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉，賣掉后再把錢還回去。因?yàn)樾抛u(yù)好，贏得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撐、發(fā)展起來。
蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛，與皇族“結(jié)親”的歷史記載與傳說，更為其增添了幾分傳奇色彩。
隋代謝諷所著的《食經(jīng)》記載，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，即雞蛋炒米飯。據(jù)說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。隋煬帝巡游揚(yáng)州時(shí)將“碎金飯”傳入揚(yáng)州，也就成了有關(guān)揚(yáng)州炒飯最早的記載。
有關(guān)揚(yáng)州炒飯還有這樣一個(gè)故事。當(dāng)時(shí)乾隆南巡，微服私訪行至揚(yáng)州近郊，饑不擇食。因午時(shí)已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家，卻只剩了一些前天的米飯。于是，農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時(shí)山珍海味吃多了，還是由于饑渴難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什么？隨從隨口應(yīng)道，這是“揚(yáng)州炒飯”，并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚(yáng)州百姓廚藝的同時(shí)，也深深地感嘆揚(yáng)州人生活的節(jié)儉。從此，“揚(yáng)州炒飯”名聲大振，一直延襲至今。
配方二：雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒
揚(yáng)州炒飯是如何從揚(yáng)州向外傳播，不得不提起一個(gè)人，他就是揚(yáng)州知府伊秉綬。
伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚(yáng)州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳于粵港一帶的“伊府面”及“揚(yáng)州炒飯”，便是由他發(fā)明的；如今我們吃的方便面，便是在伊府面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創(chuàng)者之一。
香港著名書法家凌云超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恒，此味華南人士即稱為‘揚(yáng)州炒飯’?！币帘R罷官回原籍后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚(yáng)州炒飯的制作方法。這時(shí)的“揚(yáng)州炒飯”已不僅僅是揚(yáng)式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創(chuàng)新與傳播，才有了今天“揚(yáng)州炒飯”五彩繽紛的面孔。
菜根香飯店的廚師們借鑒民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料，并冠以不同的名字，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。但此時(shí)，炒飯配料往往只有一種。
配方三：雞蛋+米飯+8種配料
在揚(yáng)州炒飯配方形成的過程中，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚(yáng)菜名廚，揚(yáng)州炒飯配方的形成和他們有著直接的關(guān)系。在國慶路旁小巷內(nèi)的九如分座，該店負(fù)責(zé)人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。
1947 年左右，菜根香到了生意最為紅火的時(shí)期，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究，而有了金裹銀、銀裹金之分；并出現(xiàn)了什錦炒飯。中等碗分量的米飯，放上兩三個(gè)雞蛋，配上雞湯，價(jià)格較適中，屬于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)盒飯。蛋炒飯就3毛錢，肉絲炒飯5毛錢，什錦炒飯七八毛錢。此時(shí)的什錦炒飯配方與今天已基本類似。
據(jù)王立喜介紹，揚(yáng)州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒，不經(jīng)意間成就了揚(yáng)州炒飯這道美食。當(dāng)年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。
配方四：什錦炒飯配方+瓊花
此次速凍揚(yáng)州炒飯?jiān)跍戮€，令眾多揚(yáng)州人眼前一亮的是，加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚(yáng)州的市花，加入“瓊花瓣”不僅起到調(diào)味的作用，也為揚(yáng)州炒飯憑添了幾分韻味。
后記
揚(yáng)州美食素以精巧取勝，揚(yáng)州炒飯卻是真正屬于大眾的。揚(yáng)州炒飯屬于民間，來自揚(yáng)州普通老百姓的餐桌，來自揚(yáng)州市民對美食的考究和意識。它的考究，是大眾所能做到的精致，也就必然成為一種能長久流傳的東西。
