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2012/3/30 10:54
香椿，屬于春天的味道。據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在漢代，我國(guó)人民便開始食用香椿，并作為貢品，奉獻(xiàn)給皇親國(guó)戚享用。有句諺語(yǔ)說(shuō)：雨前椿芽雨后筍，這雨，說(shuō)的是谷雨。香椿，以谷雨前采摘為佳。這時(shí)候的香椿芽，醇香四溢，鮮香怡人。香椿最典型和家常的吃法有涼拌香椿、腌香椿、香椿炒雞蛋、香椿魚等。
這道菜是涼拌香椿的加強(qiáng)版，香椿芽和雞肉的組合，雙重的醇香鮮美，頂級(jí)的味蕾體驗(yàn)，春天最霸道的滋味，一吃難忘。
原料：
做法：
1、雞胸肉洗凈，切成條；
2、添加料酒、蛋清和淀粉抓勻，腌制10分鐘；
3、入開水中滑一下，變色后撈出，瀝干水分備用；
4、香椿芽去蒂，洗凈，入開水中焯一下；
5、變色后撈出，晾涼；
6、切成段；
7、和雞絲混合；
8、添加鹽、糖和味精拌勻；
9、添加一點(diǎn)點(diǎn)香油拌勻；
10、起油鍋，燒熱油；
11、趁熱澆在香椿雞絲上；
12、拌勻即可。
溫馨提示：
1、雞胸肉口感相對(duì)柴，用蛋清和淀粉抓勻腌制下，口感滑嫩；
2、香椿烹調(diào)前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽；
3、此菜不宜添加過(guò)多調(diào)味，才能凸顯香椿芽的香椿和雞肉的鮮美。
春季食用香椿，有幾個(gè)必須注意的問(wèn)題，順便和大家一起分享：
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？（資料來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
不妨遵循以下幾項(xiàng)原則：
首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽?！∠愦谎吭侥郏渲邢跛猁}越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少?！?/P>
第二，選擇最新鮮的香椿芽。新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽?！?/P>
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
第四，速凍之前也要焯一下。香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。
第五，腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
