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2012/2/8 15:04
輕松自制酒樓招牌鹵水菜-鹵水豆腐蛋（附溏心蛋制作攻略）
向來對粵菜中的鹵水菜式頗有好感，鮮美的回味和清爽的鹵汁都頗耐人尋味。鹵水菜式無論葷素，都盡顯至鮮境界，佐酒也好，配飯也罷，都不失是一種極佳方式。這其中的鹵水豆腐與鹵水溏心蛋，是鹵水菜中出現(xiàn)頻率較高的品種?；騿为?dú)為一菜，或作為肉類鹵菜的配菜，倘若是鹵水拼盤，豆腐與雞蛋那是斷然不會缺席的。我是甚愛這兩種清爽食材，肉可棄之，它們卻不可錯過。
本覺得在家煮廣式的鹵水不易掌握，很難做出期望中的境界，其實(shí)不然，現(xiàn)成的鹵水汁買來即可鹵煮，甚至連豆腐都可買到炸好的，所需親自參與的過程無非就是入鍋后的等待與出鍋后的改刀。簡便的過程之下，得到的卻不是似是而非的模糊味道，而是頗有些飯店風(fēng)范的鮮美。這也絕對是無關(guān)廚藝，任誰都可發(fā)揮出專業(yè)水準(zhǔn)的快捷菜式。倘若宴客時(shí)做此菜式，定能引來驚呼一片。
味道一流的飯店菜式，在如今種類繁多的調(diào)料推動下，也不再是家庭烹飪所無法企及的彼岸。簡單快捷的烹飪方式也并非只有平平無奇的口感，我們所要做的，無非只是嘗試，嘗試改變食材與調(diào)料的組合，萬千滋味便可悉數(shù)收獲。
又，關(guān)于鹵水汁?，F(xiàn)成的鹵水汁買來后除了按說明加水稀釋，也可使用沒有咸味的高湯稀釋，以達(dá)到增味的目的?；蛘咴偌尤肷僭S糖提鮮，方式眾多，可自由調(diào)整。
又又，關(guān)于鹵水豆腐。我家大廚使用的是購自超市豆制品柜臺的現(xiàn)成炸好的品種，若不喜歡，可自行購買老豆腐過油炸至金黃色后再鹵煮。
又又又，關(guān)于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不復(fù)雜，記住幾點(diǎn)即可百分百成功。我的總結(jié)如下：室溫雞蛋，水中加鹽，開水入鍋，控制時(shí)間，完全降溫，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定會是蛋白完全凝固，蛋黃依然是半流質(zhì)狀態(tài)的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黃狀態(tài)，切開時(shí)使用棉線比利刀更適合，拉緊線頭輕輕割下，你會發(fā)現(xiàn)得到的是完整的兩半，若是用刀，蛋黃則會粘在刀刃上，嚴(yán)重影響賣相。（以下原料與做法僅供參考，純屬家庭私房做法，請勿視為教學(xué)版本）。
原料：大塊油豆腐、雞蛋（6只）。
調(diào)料：鹵水汁、糖（可不加）。
事先準(zhǔn)備：
1、雞蛋提前從冰箱中取出，使其回至室溫。
做法：
1、鹵水汁按瓶身上的稀釋比例調(diào)配好煮開（可加入少許糖），加入豆腐煮約15--20分鐘，撈出；稍涼后改刀切片；鹵水汁晾涼備用。
2、鍋內(nèi)加入水（可完全沒過雞蛋的水量），加入2小勺鹽煮開。
