2012/2/8 15:04

米婭的焙煮時(shí)光 blog

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輕松自制酒樓招牌鹵水菜-鹵水豆腐蛋（附溏心蛋制作攻略）

向來(lái)對(duì)粵菜中的鹵水菜式頗有好感，鮮美的回味和清爽的鹵汁都頗耐人尋味。鹵水菜式無(wú)論葷素，都盡顯至鮮境界，佐酒也好，配飯也罷，都不失是一種極佳方式。這其中的鹵水豆腐與鹵水溏心蛋，是鹵水菜中出現(xiàn)頻率較高的品種?；騿为?dú)為一菜，或作為肉類(lèi)鹵菜的配菜，倘若是鹵水拼盤(pán)，豆腐與雞蛋那是斷然不會(huì)缺席的。我是甚愛(ài)這兩種清爽食材，肉可棄之，它們卻不可錯(cuò)過(guò)。

本覺(jué)得在家煮廣式的鹵水不易掌握，很難做出期望中的境界，其實(shí)不然，現(xiàn)成的鹵水汁買(mǎi)來(lái)即可鹵煮，甚至連豆腐都可買(mǎi)到炸好的，所需親自參與的過(guò)程無(wú)非就是入鍋后的等待與出鍋后的改刀。簡(jiǎn)便的過(guò)程之下，得到的卻不是似是而非的模糊味道，而是頗有些飯店風(fēng)范的鮮美。這也絕對(duì)是無(wú)關(guān)廚藝，任誰(shuí)都可發(fā)揮出專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的快捷菜式。倘若宴客時(shí)做此菜式，定能引來(lái)驚呼一片。

味道一流的飯店菜式，在如今種類(lèi)繁多的調(diào)料推動(dòng)下，也不再是家庭烹飪所無(wú)法企及的彼岸。簡(jiǎn)單快捷的烹飪方式也并非只有平平無(wú)奇的口感，我們所要做的，無(wú)非只是嘗試，嘗試改變食材與調(diào)料的組合，萬(wàn)千滋味便可悉數(shù)收獲。

又，關(guān)于鹵水汁?，F(xiàn)成的鹵水汁買(mǎi)來(lái)后除了按說(shuō)明加水稀釋?zhuān)部墒褂脹](méi)有咸味的高湯稀釋?zhuān)赃_(dá)到增味的目的?；蛘咴偌尤肷僭S糖提鮮，方式眾多，可自由調(diào)整。

又又，關(guān)于鹵水豆腐。我家大廚使用的是購(gòu)自超市豆制品柜臺(tái)的現(xiàn)成炸好的品種，若不喜歡，可自行購(gòu)買(mǎi)老豆腐過(guò)油炸至金黃色后再鹵煮。

又又又，關(guān)于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不復(fù)雜，記住幾點(diǎn)即可百分百成功。我的總結(jié)如下：室溫雞蛋，水中加鹽，開(kāi)水入鍋，控制時(shí)間，完全降溫，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定會(huì)是蛋白完全凝固，蛋黃依然是半流質(zhì)狀態(tài)的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黃狀態(tài)，切開(kāi)時(shí)使用棉線(xiàn)比利刀更適合，拉緊線(xiàn)頭輕輕割下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)得到的是完整的兩半，若是用刀，蛋黃則會(huì)粘在刀刃上，嚴(yán)重影響賣(mài)相。（以下原料與做法僅供參考，純屬家庭私房做法，請(qǐng)勿視為教學(xué)版本）。

原料：大塊油豆腐、雞蛋（6只）。

調(diào)料：鹵水汁、糖（可不加）。

事先準(zhǔn)備：

1、雞蛋提前從冰箱中取出，使其回至室溫。

做法：

1、鹵水汁按瓶身上的稀釋比例調(diào)配好煮開(kāi)（可加入少許糖），加入豆腐煮約15--20分鐘，撈出；稍涼后改刀切片；鹵水汁晾涼備用。

2、鍋內(nèi)加入水（可完全沒(méi)過(guò)雞蛋的水量），加入2小勺鹽煮開(kāi)。