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2012/2/8 15:03
涼拌菜，除了爽口更要爽心--涼拌腐竹
白露已至，天氣卻依舊炎熱。雖比酷暑好些，可是入廚、吃飯依然是個問題，煎炸炒煮苦不堪言不說，花費了一番心血烹煮出來的菜肴，還提不起家人的胃口。所以，這個時候清爽可口的涼拌菜總是大受歡迎的。合口入味的涼拌菜，不僅是小酌時最受歡迎的菜肴，更是調(diào)動胃口、提升食欲的好幫手。那份隨意自然間的爽口，舒坦怡人中的爽心，一如酷熱中吹過心間的縷縷清風(fēng)，格外舒服。
原料：干腐竹100克、青椒1個、蔥2根、花椒10粒。
調(diào)味料：醋2大匙、白糖1/2小匙、鹽1/2小匙、美極鮮味汁1/2小匙、香油1/2小匙、老干媽豆豉1小匙。
做法：
1、干腐竹掰成段后泡水4個小時至泡發(fā)，撕成條（圖1）。青椒去籽，切小粒；蔥切成蔥粒（圖4）。
2、鍋中坐水，燒開后，將泡發(fā)好的腐竹倒入，大火煮開，并沸騰半分鐘（圖2）。撈出腐竹，晾涼、瀝干水后待用（圖3）。
3、鍋中入油，加入花椒小火慢炸至花椒香味出來，然后去除花椒（圖5、6）。
4、油中加入青椒粒、蔥粒和除美極鮮味汁、香油以外的所有調(diào)味料，小火燒開，關(guān)火（圖7-11）。
5、把瀝干水的腐竹倒入調(diào)味料中（圖12），并加入美極鮮味汁、香油拌勻即可（圖13）。
注：
1、干腐竹一定要徹底泡發(fā)后，再涼拌。泡發(fā)時最好用冷水，以免影響口感。
2、泡發(fā)好后的腐竹，要汆水，但是時間不要太長，以免過爛。
3、腐竹一定要瀝干水后再涼拌。
4、拌蕨菜、海帶、腐竹等，我喜歡將調(diào)味料煮開，讓各種味道充分融合后再拌制，這樣處理好的涼拌菜十分入味。
制作涼拌菜還是有一些要領(lǐng)的。比如，蔬菜，最好汆燙過后再涼拌；而一些難入味的食材，最好采用熟拌。比如葷菜類，先鹵制或者煮熟后再涼拌，方能鮮香嫩爛；一些難入味的素菜，如蕨菜、海帶、腐竹等，可以將調(diào)味料煮開，讓各種味道充分融合后再拌制，能起到事半功倍的效果。
涼拌菜最關(guān)鍵的還是調(diào)味。調(diào)味可以采取三種方法：以醋、以姜蒜、以味素為主要調(diào)味品。其中，醋系拌菜中，如果食材是蔬菜，醋最好上桌前加入，以免酸的作用，讓綠菜變成黃色；姜、蒜系拌菜中，姜、蒜一定要磨成茸或切成細(xì)末，方能入味；味素系拌菜中，味素要趁菜熱時加入，調(diào)涼菜時可先用熱水化開再調(diào)入。
另外，涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。如果實在沒有時間的話，可以將所有食材調(diào)理好，放到冰箱中冷藏，每天取出適當(dāng)?shù)姆萘?，再加入調(diào)味料拌勻，這樣的話，就能保存約二至三天。
另外，如果不是現(xiàn)做的涼拌菜，風(fēng)味品嘗起來可能不是那么好，這時只要擠入少許檸檬汁，就能為涼拌菜創(chuàng)造出新的風(fēng)味。
