2012/2/8 15:06

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提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺(jué)，但就是這個(gè)催淚物質(zhì)卻深深地吸引著無(wú)數(shù)食客，愛(ài)它的嗆，更愛(ài)它給味蕾帶來(lái)的刺激感。通常所說(shuō)的“芥末”其實(shí)是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質(zhì)的總稱(chēng)，可能因?yàn)槎际抢钡木壒?，所以將三者混為一談?/P>

菜品烹調(diào)時(shí)可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免傷胃。在芥末中酌量添加些糖、檸檬汁或食醋，能緩解辣味，并使其風(fēng)味更佳。芥末能“催人淚下”，眼睛有炎癥的人不宜食用，而其具強(qiáng)烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人群也要慎食。芥末應(yīng)密封存儲(chǔ)，在避光防潮的常溫下存儲(chǔ)，但不宜長(zhǎng)期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時(shí)不要繼續(xù)食用。

芥末鴨掌

原料：鴨掌500克、芥末20克、白醋8克、鹽、蔥、姜、白糖、芝麻油。

做法：

1、將鴨掌洗凈，放入鍋中加蔥、姜片、料酒煮熟，大約煮20分鐘；

2、撈出煮熟的鴨掌立即放入涼開(kāi)水中；

3、為了使芥末的香辣之氣發(fā)出來(lái)，先將小碗用開(kāi)水燙一遍，將芥末倒入小碗內(nèi)加入20克滾開(kāi)的開(kāi)水沖開(kāi)，加蓋悶大概15分鐘備用；

4、白醋、鹽、白糖、芝麻油調(diào)勻后倒入芥末碗中繼續(xù)悶3分鐘備用；

5、鴨掌撈出控水，縱向切成兩段與芥末碗中的調(diào)料攪拌均勻后裝盤(pán)即可食。

私房話(huà)：

1、用開(kāi)水悶芥末是制作芥末鴨掌這道經(jīng)典魯菜的關(guān)鍵，不可簡(jiǎn)略；

2、若是有時(shí)間可剔骨后再拌，不剔骨啃著更有味道。

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