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2012/2/8 15:06
有贊嘆歌聲美妙，余音繞梁三日不絕，也有形容香氣繚繞，繞梁三日吸引無(wú)數(shù)饕客的。
自我離開(kāi)家鄉(xiāng)，就預(yù)示著我離開(kāi)了一切閉著眼睛也能嘗到的美味，比如外婆用古老的土瓦罐子熬出來(lái)的老母雞蘑菇湯，又比如老媽那練就了20年的絕活，做得一手鼎鼎大名的湘西血粑鴨，那色香味，恐怕只有最愛(ài)食水鴨的湘，贛一代方能體會(huì)。
從小到大，有沒(méi)有一種香味是讓你魂?duì)繅?mèng)繞，日思夜想的呢？還記得小時(shí)候姨媽家里開(kāi)的鹵味店，一有空就愛(ài)往那跑，下午放學(xué)了鉆進(jìn)廚房，看姨媽把那些白白嫩嫩的雞爪，鴨掌，翅膀，豬舌，豬耳紛紛浸入鹵水，小火慢熬，香氣就直往鼻子里面鉆。做好的鹵味切成薄薄小片，伴上湖南人最愛(ài)的辣椒油，蒜泥，香蔥，芫荽碎，那滋味好得讓人尖叫！姨媽的鹵味店不分四季，總是門庭若市，這跟姨媽的細(xì)心研究配方有關(guān)系。好的老鹵水就是一家鹵味店的靈魂，此話不假。
而我，真是被那香味鉤了魂兒，想用那香氣包裹著被子整日躺在鹵味店里，方能作罷。
而今作為一名奮斗在廚房和菜場(chǎng)第一線的家庭煮婦，不斷挑戰(zhàn)自我才是提升廚藝的王道，就從冷盤開(kāi)始吧。夏季的首選葷菜冷盤里一定有鹵牛肉，配上一些炒花生，又是一道夏日下酒好菜。鹵好的牛肉湯汁里面還可以繼續(xù)做鹵蛋，鹵翅膀，不想做飯的時(shí)候就用湯汁下面，再切上幾片干切牛肉，即簡(jiǎn)單又美味。
祕(mì)制干切牛肉
原料：
香葉2片、桂皮2片、八角4顆、茴香適量、草果2個(gè)、白糖或冰糖、生抽（2勺）、老抽（1勺）、料酒（1勺）、牛腱子肉一塊。
做法：
1、洗干凈后，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干凈；
2、鍋中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸后撇去血水浮沫；
3、焯水后的牛肉馬上泡入冷水中，這個(gè)過(guò)程叫過(guò)涼，這樣牛肉的質(zhì)感會(huì)更密實(shí)；
4、處理好牛肉后：鍋中注入冷水，沒(méi)過(guò)牛肉，將材料（左）全部放入清水中；
5、大火燒開(kāi)后，改成小火慢慢的燉，只要筷子能不費(fèi)力氣的穿過(guò)時(shí)，基本就好了；
6、牛肉盛出放入碗中，可以倒一點(diǎn)鹵汁水一起放入冰箱冷藏一下，口味更好；
7、準(zhǔn)備香蔥碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油潑辣子），適量麻油，調(diào)勻；
8、冷卻好的牛肉按個(gè)人喜好切厚薄片兒，澆上調(diào)料即可。記得切牛肉的刀法一定要垂直于它的紋理，這樣口感才更好哦。
做干切牛肉時(shí)的食材挑選：
1、一定要選擇紅色均勻，顏色稍暗的牛肉，脂肪是潔白或者淡黃色；用手按上去不黏手，表面微干，彈性好的，不然很可能是注水牛肉。
2、一般嫩牛肉的顏色偏淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，而老牛肉偏深紅紋理質(zhì)地比較粗。
3、做鹵牛肉時(shí)一定要用牛腱子，口感比較勁道，里面一般有環(huán)狀的筋，切好后呈現(xiàn)透明的環(huán)花狀，很漂亮。