2012/2/8 15:34

奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)

鯉魚(yú)肉切瓦塊，加調(diào)料顛炒；另用雞、鴨、豬肉煨成奶湯，配火腿片、玉蘭片、香菇片及鮮菜，同入特制鍋中，加熱后湯菜共食。濃醇味鮮，色白如玉。

駝蹄羹

駱駝蹄加雞、肘及多種調(diào)料煨燉而成。酥爛醇香，細(xì)膩滑潤(rùn)。創(chuàng)于唐代。

葫蘆雞

母雞配多種調(diào)料，經(jīng)煮、蒸、炸而成。形似葫蘆，色澤金紅，外焦里嫩，筷觸脫骨，酥爛醇香。

釀金縷發(fā)菜

發(fā)菜配雞脯肉等釀制而成?！鞍l(fā)菜”與“發(fā)財(cái)”諧音，誨外僑胞與港澳同胞多喜食之，用征祥瑞。成品軟滑爽口，雞茸鮮嫩，酥香可口，味美雋永。

雞米海參

海參配蛋清、雞脯、火腿、青豆等及調(diào)味品燒制而成。色澤清亮，光潤(rùn)柔軟，味鮮汁濃。

溫拌腰絲

豬腰切絲，配多種調(diào)料、配料熗制而成。腰絲脆嫩，麻辣芳香，清爽利口。

蓮蓬雞

整只母雞，加入雞脯肉、豬油、蛋清、蓮子、菠菜，配多種調(diào)、配料制成。湯清味鮮，雞肉酥爛。

糖醋魷魚(yú)卷

魷魚(yú)過(guò)油，與糖醋汁共炒而成。色澤桔紅，形似卷筒，魚(yú)片脆嫩，酸甜適口。

口蘑桃仁汆雙脆

以豬肚仁、鴨（雞）肫、核桃仁、口蘑為毛料，配玉蘭片、多種調(diào)料汆制而成。肚仁雪白，鴨肫棗紅，肚肫脆嫩，味鮮爽口。

煨魷魚(yú)絲

魷魚(yú)回軟切絲，漲發(fā)，配以肥母雞腿、豬肉及多種調(diào)味品，小火煨燉而成。色澤黃亮，筋柔綿潤(rùn)，汁濃味醇。創(chuàng)始于明萬(wàn)歷年間。

商芝肉

用山中野蔬商芝與豬肉，配以多種調(diào)味品合烹而成。色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，肥而不膩，有濃郁的商芝香味。傳為漢初隱士四皓先生為漢高祖所創(chuàng)制。

奶湯肚塊

熟豬肚配蘭片、火腿、木耳、菠菜及多種調(diào)料燉制而成。湯色乳白，肚塊脆韌，香醇味濃。

猴戴帽

豬肉絲、綠豆粉皮配以多種調(diào)味品制成。光滑清爽，芥香撲鼻，系春秋季佳肴。因肉絲覆粉皮上，形如戴帽而得名。

帶把肘子

帶腳、爪豬前肘配豆腐乳、甜面醬及多種調(diào)味品蒸制而成。酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。因腳爪似把柄，故名。

金縷團(tuán)魚(yú)

團(tuán)魚(yú)裙邊配以雞釀子、萵筍、海帶、木耳及多種調(diào)味品制成。形如金縷，味鮮醇香。

清蒸娃娃魚(yú)

娃娃魚(yú)（大鯢）剞牡丹花刀，配蝦米、調(diào)料，以豬網(wǎng)油包裹蒸熟。其體形不變，保持原湯、原味，鮮嫩異常。

白玉金魚(yú)湯

鮮鯉魚(yú)配雞脯、雞蛋、香菇、團(tuán)魚(yú)清湯等及調(diào)味料制成。魚(yú)丸色白如玉，襯以紅、白兩色金魚(yú)，色澤艷麗，湯鮮味美。

八卦魚(yú)肚

魚(yú)肚配雞脯、蛋清、火腿、香菇、菠菜、雞湯及調(diào)料制成。成菜魚(yú)肚柔軟，雞肉細(xì)嫩，湯清味鮮，因有八卦圖案，故名。

雞爪魚(yú)翅

魚(yú)翅配蛋清、雞脯、豬肉、豌豆苗、雞湯及調(diào)料制成。形似雞爪，松軟可口，湯鮮味美。

一品山藥

山藥配洗沙餡、山楂糕、糖青梅、熟蓮子、瓜子仁、白糖、淀粉蒸成。粘軟酥沙，甜香可口，形色美觀。[NextPage]

白云色目

山楂糕配蛋清、淀粉、白糖、面粉、豬油制成。外白內(nèi)紅，酸甜可口。

炸香椿魚(yú)

嫩香椿芽裹淀粉、面粉、雞蛋及調(diào)料，以熱油炸成。外皮金黃酥松，香椿碧綠脆嫩，形似金魚(yú)，椿香突出。

金邊白菜

大白菜配以紅辣椒及調(diào)昧品燒成。四邊金黃，酸辣脆嫩，味美可口。清庚子年間，慈禧太后避幸西安，每喜食之。

芙蓉猴頭

猴頭蘑配雞腿、豬肘、蛋清、雞皮、火腿、豌豆苗、雞湯等調(diào)料燒成。軟綿香嫩，湯清味鮮。

素魚(yú)翅

于黃花萊配干淀粉、玉蘭片、香菇、黃豆芽及多種調(diào)料制成。色澤乳白，湯鮮味美。

鴛鴦?dòng)?/H4>

雞脯肉配豬肉、玉蘭片、木耳、海米、雞蛋、花椒子、香萊、菠菜、胡蘿卜、蛋黃糕及調(diào)味品燒成。萊質(zhì)鮮嫩，湯汁清澈，若花鳥(niǎo)漂浮，春意盎然，故名。

菊花鍋

鮮白菊花、豬腰、豬肉、鯉肉、雞肉，配粉絲、豆腐皮、嫩豆腐、白菜心、嫩菠菜、韭黃、香菜、蔥段、面粉、甜醬加調(diào)味品。用專(zhuān)用鍋加熱，令水沸涮食。肉菜鮮嫩，菊香味美。

烤羊腿

羯羊后腿，加入調(diào)料湯、番茄醬、蔥頭及9種調(diào)味料，先行腌制，再入烤箱烘烤而成。兩面紫紅，酥爛醇香，味道鮮美，有食療滋補(bǔ)作用。

黃牛奮蹄

因在牛肉上覆以長(zhǎng)條海參，又稱(chēng)梅參扒牛肉。制作時(shí)要注意牛肉出籠與海參出勺同時(shí)進(jìn)行，調(diào)料中需用自制佐料油及10余種調(diào)料。成品色澤金紅，成形整齊，口味醇香。

順風(fēng)千里

以熟羊耳為毛料。羊耳又稱(chēng)千里風(fēng)，故名。配入玉蘭片、香菇及調(diào)味料而成。色澤乳白，筋韌脆嫩，湯醇濃香。

光明蝦炙

源于唐韋巨源《燒尾食單》。系唐宮廷食品。以對(duì)蝦為毛料，配以香菇、冬筍、蔥、姜、上湯等及調(diào)味料。其形態(tài)美觀，光滑透明，鮮嫩醇香，風(fēng)味獨(dú)特。

遍地錦裝鱉

源于韋巨源《燒尾食單》。以甲魚(yú)配羊網(wǎng)油及鴨蛋脂，燒、蒸烹制而成。無(wú)腥膻氣，鮮香四溢，味道濃醇。

縷金龍鳳蟹

為河蟹經(jīng)蒸、剔、釀、抹、擺等工序制成。工藝精細(xì)，造型美觀，色彩絢麗，蟹肉鮮嫩。據(jù)陶谷《清異錄》載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹，每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金縷龍鳳花貼其上”。

三皮絲

以熟雞皮、熟豬肉皮、海蜇皮三皮制成。刀工講究，蜇皮脆嫩，肉皮筋韌，雞皮油香，清爽利口。

松子釀方肉

以松子釀方肉制成。色澤紅亮，肥耙不膩，甜中透咸，鮮香爽口。

金縷海參

海參配雞脯、淀粉、雞蛋、荸薺、菠菜、雞湯及10余種調(diào)味品燒成。色彩悅目，綿軟滑嫩，香醇味濃。

彩云里脊片

豬里脊切片，加調(diào)料制成。刀工精細(xì)，色澤鮮艷，形似彩云，鮮香滑嫩，味道爽口。

釀魚(yú)肚

魚(yú)肚釀雞脯肉制成。色彩悅目，鮮嫩滑爽。

荷包仔雞

母仔雞兩只，配雞蛋、香菇、青筍、紅蘿卜、淀粉、面粉及調(diào)味品制成。刀工精細(xì)，清淡利口，形似荷包，故名。

扒素四寶

又名扒植物四寶。以香菇、口蘑、蘆筍、青菜心為主料。色澤對(duì)比分明，造型美觀，選料精細(xì)，味道清談，被譽(yù)為素菜之上品。[NextPage]

沙果香菇果子貍

果子貍?cè)馀湎愎?。調(diào)料燉制而成。色澤紅潤(rùn)，香氣撲鼻，肉酥味鮮，補(bǔ)血益氣，益壽延年。明末李自成在商洛山中屯兵時(shí)，其夫人產(chǎn)后體虛，曾食之得愈。

紅燒娃娃魚(yú)

娃娃魚(yú)加入雞湯及11種調(diào)輔料制成。魚(yú)塊完整．色澤紅潤(rùn)，肉嫩味鮮。

天麻煨甲魚(yú)

甲魚(yú)加入天麻及調(diào)味料煨成。湯色乳白，肉爛汁鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。婦女產(chǎn)后食用，最宜滋補(bǔ)。

捶雞丸子

又名浮萍丸子。為雞脯肉加入蛋清、木耳、蘭片、菠菜、蝦米、豬油及調(diào)料烹成 丸子鮮嫩，色白如玉，湯清味鮮。

酸湯紅肉

農(nóng)村喜、喪、宴客多作為頭菜。為豬肉、木耳、蛋片、苜蓿及多種調(diào)料、佐料制成。色澤紅潤(rùn)，酸味突出，原汁原湯，肥而不膩。

清蒸羊肉

羊肉加入10余種調(diào)、輔料蒸制而成。湯清味醇，肉質(zhì)肥嫩，鮮香撲鼻。為良好的滋補(bǔ)品。

白玉鸚哥

豆腐與菠菜燴成。色澤黃亮，塊形完整，四角飽滿(mǎn)，味正可口。1703年清康熙帝來(lái)榆林巡視時(shí)贊為珍品，賜稱(chēng)：“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”，自是改用今名。

狀元祭塔

取白蛇傳故事造型并命名。以面粉、豬油、冰糖、蜂蜜、核桃、雞蛋、青紅絲、桂花、桔餅為原輔料。面團(tuán)搟皮，包糖餡炸熟，壘為塔形，蜜汁澆之周?chē)Ａ砣‰u蛋煮熟，塑成人形跪于塔下。色澤金黃，甜香可口。

發(fā)財(cái)?shù)脤?/H4>

上覆發(fā)菜，諧音“發(fā)財(cái)”，下用豬肉丸子墊底，象征珠寶，多見(jiàn)于店鋪開(kāi)張，除夕年飯，以求吉利。取豬肉、雞脯，加入雞蛋、豬油及調(diào)味品等制丸。醇香可口。

魚(yú)吐金絲

鯉魚(yú)肉與細(xì)絲面配合，放調(diào)料經(jīng)炸烹而成的筵席大菜。魚(yú)肉外焦里嫩，面絲金黃酥脆，澆以糖醋汁，酸甜味美，葷素適口。

仿人參羹

為蘿卜（小人參）加白糖、食鹽制作的甜湯菜，有進(jìn)滋補(bǔ)、助消化作用；能化痰止咳，治氣管炎，并有醒酒功能。

釀藕夾

為蓮花形圖案的花色甜菜。由蓮藕、糯米、青梅、葡萄干、山楂糕、淀粉、白糖制成。造型美觀，脆糯甜香。

金蔥貴妃雞

雞翅肉配玉蘭片、香菇、淀粉及調(diào)味品，取蔥段炸金黃色，與雞翅同燒，蔥味芳香，鮮嫩可口。傳為唐楊貴妃所喜食，其后漸入民間，故名。

葵花雞

嫩母雞配豬肉、蛋清、蛋黃、淀粉、青菜葉、葵花籽及調(diào)味品制成。刻劃為葵花形象，向陽(yáng)開(kāi)放，以添宴席氣氛。

雞皮粉

母雞配豆粉皮及各種調(diào)料制成。湯鮮味美。

八寶白菜

屬素菜品種。以大白菜配海參、海米、香菇、冬筍、火腿、熟雞、白肚、糯米等輔料燒成。素中有葷，葷中有素，以寶塔式碼放盤(pán)中，形象美觀。

酸辣肚片

肚片配以泡菜烹制而成。咸鮮兼具，脆嫩爽口，酸香宜人。能驅(qū)寒祛風(fēng)，有醒酒、開(kāi)胃、助食之功效。

苜蓿蒸肉

豬肉配香苜蓿、熟玉米面粉，加各種調(diào)料蒸制而成。松糯味濃，肥而不膩，芳香適口。

紅燒熊掌

熊掌加入母雞、豬肉、火腿、海米及調(diào)料紅燒而成。色澤紅潤(rùn)，汁濃味香，酥爛不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

酸辣燴三丁

魷魚(yú)、海參、雞肉切丁，油炒，烹酸辣汁而成。鮮嫩味美。

干炸落葉肉

雞蛋薄餅作皮，內(nèi)包肉餡，捏成菱角形，經(jīng)油炸后，色形如落葉，蘸椒鹽而食。皮干酥脆，肉餡鮮嫩味美。