2012/2/8 15:34

石耳燉雞

母雞、黃山石耳、火腿骨及調(diào)料用旺火燒開(kāi)，微火細(xì)燉，至雞肉酥爛而成。湯清香醇，雞肉味美。

紅燒劃水

青魚(yú)尾劃成條塊，熱油滾后，加雞湯、調(diào)料，以旺火急燒而成。色澤醬紅，皮肉軟嫩，香濃味鮮。

軟炸石雞

石雞剁大塊，調(diào)料腌漬入味后，掛蛋青糊，入油炸黃，用花椒鹽或番茄醬佐食，酥脆鮮香，風(fēng)味別具。

屯溪醉蟹

鮮蟹配白酒及調(diào)料裝壇封口，醉腌7天而成。色青微黃，肉嫩鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。已有140余年制作歷史。

腌鮮鱖魚(yú)

鮮鱖魚(yú)腌漬7天后，油炸，加筍片、肉片、調(diào)料，用小火細(xì)燒而成。魚(yú)肉鮮嫩、芳香，味入肉透骨。已有百年制作歷史。

紙包三鮮

雞肉、火腿、冬菇分別切片，用調(diào)料腌漬入味，取玻璃紙，上下放雞肉及冬菇各一塊，中夾火腿，包成長(zhǎng)方包，入低溫油炸熟。味鮮色絕，原汁原味。

火腿燉甲魚(yú)

當(dāng)?shù)禺a(chǎn)馬蹄鱉剁塊，開(kāi)水中煮至再開(kāi)，加火腿、雞湯、紹酒，旺火燒開(kāi)，加入冰糖，轉(zhuǎn)用微火燉爛，火腿切片，復(fù)入鍋內(nèi)淋豬油，撒胡椒面而成。甲魚(yú)裙邊滑潤(rùn)，湯色香醇，肉爛、香濃、無(wú)腥味。

徽州園子

豬肥膘肉、金桔、蜜棗、青梅、白糖、桂花等制成餡心，用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮，撮成乒乓球大小的園子，下油炸至金黃，澆白糖鹵汁而成。顆粒均勻，油光泛亮，外皮酥脆，餡心香嫩，味道鮮美，已有150余年制作歷史。

雙脆鍋巴

豬肚頭及鴨肫，切花刀，放入香菇、筍、火腿片等湯中燒開(kāi)；另將鍋巴在油中炸黃，澆湯而成。酥香味美。

菊花火鍋

系各地徽菜館的看家菜。選用雞脯肉、瘦豬肉、魚(yú)肉、蝦仁、冬筍、香菇、熟火腿、豬肝、菠菜等多種原料，由食者任選，在加熱菊花鍋的滾湯中涮熟，蘸調(diào)料汁而食。

虎皮毛豆腐

取特制生茸的毛豆腐入素油煎至兩面金黃，加入清湯、調(diào)料燒燴而成。以辣椒醬佐餐。鮮醇爽口。

毛峰熏鰣魚(yú)

鰣魚(yú)縱剖為二，入調(diào)料腌漬入味，將有鱗朝上，放于鋪有蔥段的鐵篦上，待熏；另取毛峰茶葉侵濕，撒熏鍋內(nèi)米飯上，放篦，蓋鍋，以旺火轉(zhuǎn)小火熏蒸至熟。魚(yú)鱗玉脂，油光發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，茶香清磬，滋味鮮美。

生熏仔雞

仔雞腔內(nèi)外抹調(diào)料，腌漬入味，沸水燒燙；再涂飴糖、料酒，放鋪有蔥段的鐵篦上，另取熏鍋，內(nèi)放米飯，上撒花椒、茶葉、白糖，再放鐵篦，蓋鍋，熏蒸而成。雞身金紅油亮，芳香清磬，鮮嫩味美。

炒蝦絲

鮮蝦仁壓碎剁泥，加調(diào)料、蛋清攪拌，經(jīng)紙漏斗擠成細(xì)絲；加雞湯、白醋燒燴而成。色澤淡雅，鮮嫩味美。

芙蓉套蟹

取蟹13只，蒸熟；將其中12只剔肉、修殼，蟹肉拌調(diào)料填殼中，并用豬肉餡覆蓋，蒸熟；再于肉餡上加蛋清、放蟹黃，配香菜，稱(chēng)之芙蓉蟹。置未剔肉的蟹于中間，構(gòu)成芙蓉套蟹。形美、色艷、味美。

什錦蝦球

原名油煎蝦包。起雞肉、豬肉、香菇、火腿、干貝丁、末加調(diào)料為餡心；蝦仁、豬肥膘肉泥加調(diào)料作皮，包餡心成球，于油中炸黃而成。皮脆餡鮮，滋潤(rùn)爽口。

紅酥小鯽魚(yú)

沙鍋內(nèi)墊潔凈碎瓷片，上放藕片、蔥段及小鯽魚(yú)，加調(diào)料用鮮荷葉封口，扎緊蓋嚴(yán)。旺火燒開(kāi)，小火燜，至魚(yú)刺酥軟、湯汁吸干而成。魚(yú)色金紅油亮，香氣濃郁，入口酥軟，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

蟹黃蝦盅

蝦仁與豬肥膘肉泥加蛋清、調(diào)料攪拌；取小酒杯依次放入蟹黃、蟹肉、香菜、蝦泥，蒸熟。澆雞湯鹵汁，配姜、醋而食。蝦肉晶瑩，色澤艷麗，鮮嫩香郁。

奶汁回王魚(yú)

回王魚(yú)兩側(cè)劃柳葉刀花，放熱雞湯中汆之，并加豬瘦肉片等調(diào)料，用大火“獨(dú)”湯，至魚(yú)皮中膠質(zhì)析出，魚(yú)肉內(nèi)的蛋白質(zhì)溶于湯內(nèi)，湯濃似奶時(shí)即成。魚(yú)肉肥嫩細(xì)膩，滋味極鮮。

魚(yú)咬羊

將配好調(diào)料的熟羊五花肉丁，裝人鱖魚(yú)腹內(nèi)，下油鍋煎成兩面金黃，加入羊肉湯及調(diào)料，旺火燒開(kāi)，小火燉至湯汁濃稠、魚(yú)酥時(shí)，撒白胡椒粉制成。不腥不膻，鮮美異常。

瓤豆腐

雞脯肉、豬里脊肉、蝦仁制成肉泥，夾于兩豆腐片之間，下油炸熟，澆糖、醋、山楂熬成的鹵汁而成。豆腐顏色黃亮，外面脆香，肉質(zhì)鮮嫩、甜酸適度，清爽可口。為明代朱元璋喜食的名菜，已有500余年制作歷史。

四季豆腐

八公山豆腐切為小塊，用開(kāi)水燙，掛糊油炸，配筍片、蝦籽、木耳及調(diào)料烹制而成。表皮金黃，內(nèi)色玉白，脆香、軟嫩、味美。已有2000余年制作歷史。

椿芽燜蛋

紫油香椿嫩芽開(kāi)水悶燙，瀝干、切碎；雞蛋倒入油鍋隨即倒入椿芽，使蛋液包住椿芽，轉(zhuǎn)小火燜成。味道鮮美，脆嫩無(wú)渣，椿香濃郁。

苔干羊肉絲

苔干菜與羊肉，切絲，同燒。苔干菜色澤碧綠，脆嫩鮮美，羊肉鮮嫩不膻。