2012/2/8 18:25

魚(yú)蛋肉含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是如果烹飪方法不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易在烹飪過(guò)程中被破壞。

經(jīng)常采用的蛋類烹調(diào)方法是煮、炒、蒸等。在加工過(guò)程中，蛋類的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得不多。但是蛋類不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，影響口感及消化吸收。

魚(yú)類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對(duì)蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時(shí)食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響與水煮相似。

畜、禽肉的烹調(diào)方法較多，如炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。

炒的方法在我國(guó)使用最為廣泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前掛糊上漿，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有保護(hù)作用。

燉的方法是用慢火對(duì)某些老、韌、硬的原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食物酥爛脫骨、醇濃肥香。

燜的方法也是用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料松軟成熟。

在燉和燜的加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，更易使人體消化吸收。但由于加工過(guò)程中加熱時(shí)間較長(zhǎng)，也破壞一些對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素，如維生素c、b1、b2等。

食物在烹調(diào)時(shí)遭到營(yíng)養(yǎng)損失是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，就可以使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出而減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)過(guò)度變性、維生素大量分解破壞。又如加醋。有的維生素有耐酸不耐堿的特性，因此在菜肴中放些醋，也可起到保護(hù)維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加人體對(duì)鈣的吸收。在食物制作中應(yīng)盡量避免油炸和煙熏。