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2012/2/8 18:24
歐陽(yáng)狗蛋：？大師，我有話要……。
你給我閉嘴，我很忙
土豆絲很容易粘鍋，所以炒的時(shí)候要不停的翻，不粘鍋是個(gè)很不錯(cuò)的選擇，并不是不粘鍋就真的不粘了，只是炒的時(shí)候可以從容許多，翻幾下，這邊還可以做個(gè)湯什么的。
土豆本身沒(méi)有什么味道，與芹菜和青辣椒一起炒是很不錯(cuò)的，東北人也配韭菜和酸菜一起炒，至于還有哪些吃法，全靠自己琢磨，如果喜歡吃酸辣的，就事先把土豆絲燙一下?lián)瞥觯缓笥枚拱赆u和蔥姜蒜肉末炒香，加些肉湯或開(kāi)水進(jìn)去，加土豆絲炒幾下，放鹽什么的，最后淋醋勾芡就好了。
下面我們講涼拌土豆絲，這回是用肉拌，有些奢侈，但很好吃，土豆絲的確吃的就是清爽，但也不能每天清爽，口味重在變換，所以這個(gè)口味比較重
歐陽(yáng)狗蛋：呵呵，大師，俺最喜歡吃熗土豆絲了。
錯(cuò)，錯(cuò)，錯(cuò)，是拌土豆絲，不是熗土豆絲。熗的做法是把原料加工或制熟后，加鹽，味精，白醋和熱的花椒油拌制，熗的口味很清淡，顏色很淡。而拌不受調(diào)料的限制，想放什么放什么，這就是熗與拌的區(qū)別。
土豆絲燙熟，燙的時(shí)間過(guò)短有生土豆的味道，過(guò)長(zhǎng)則不脆，要領(lǐng)是邊燙邊嘗，多做幾遍就可以掌握了，燙好后放涼水里過(guò)涼，然后撈出來(lái)控干凈水分，放些鹽，白糖，醋，香油，蔥絲和蒜末，攪拌均勻。把鍋里少放些香油，下肉末炒到變白，下些豆瓣醬，姜末，少許醬油，炒出香味倒進(jìn)土豆絲里拌幾下就行了，還可以加入香菜，油酥辣椒，熟芝麻什么的。
以上就是土豆絲炒與拌以及熗的簡(jiǎn)單入門，我寫了那么多，其實(shí)并不復(fù)雜，切要均勻，泡要徹底，炒要勤翻，熗要清淡，拌要味全。記住這幾句話就可以了，簡(jiǎn)單的土豆絲包含了刀工，火候，調(diào)味及理論上所有的基礎(chǔ)，做好了土豆絲，你就可以揮舞菜刀對(duì)人說(shuō)：我會(huì)炒菜了。
另外土豆因?yàn)楹械矸?，所以做一回夠一頓吃的就行了，剩了后再加熱味道也會(huì)打不重前，這被稱為“回生”。
慕容翠花：大師，你太有才了，這么簡(jiǎn)單的東西讓你白話了半天，狗蛋你有什么要問(wèn)的快問(wèn)呀。
歐陽(yáng)狗蛋：哦，呵呵，大師俺想問(wèn)土豆用不用去皮？
今天就到這里