2012/2/8 19:10
老師教的第四樣點心是一樣西式點心:戚風(fēng)蛋糕。
戚風(fēng)蛋糕的歷史有30多年,在80年代隨著改革開放,臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場,戚風(fēng)蛋糕制作技術(shù)被廣泛推廣,隨之流行,戚風(fēng)蛋糕自英文CHIFFON,該單詞原是法文,其意指拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,戚風(fēng)蛋糕是“乳沫類”和“面糊類”蛋糕混合改良而成的,在制作時,需將蛋清,蛋黃分開攪拌在混合面糊等工序而成,其成品組織膨松,水份多而味道清淡不膩,因而廣受歡迎。
蛋黃部分:凈蛋黃350克、幼白糖150克、鹽5可、低筋面粉450克、發(fā)酵粉10克、色拉油200克、奶200克。
將其攪拌成面糊備用。
蛋清部分:凈蛋白 750克(用幼白糖400克,塔塔粉10克和勻)。
塔塔粉又稱蛋泡穩(wěn)定劑,學(xué)名是酒石酸鉀鹽,主要用在戚風(fēng)蛋糕,天使蛋糕的制作中,使打起蛋白不易水化,柔軟度好,避免上下不均勻,也可以用醋精代替。
將蛋清略打起泡,加入白糖打至中性發(fā)泡。
直觀用手指勾起成雞尾狀。