江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。代表菜拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。