2023/1/16 16:36

“鮮味”是人的五種味覺(jué)之一,人類千百年來(lái)一直在追求這種味道。得益于大海的饋贈(zèng),沿海人們對(duì)鮮味的理解最是透徹。

興業(yè)集團(tuán),作為成長(zhǎng)于“祖國(guó)漁都”舟山并且在漁業(yè)加工領(lǐng)域擁有多年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)海鮮企業(yè),更是致力于把對(duì)鮮味的研究變成一款款產(chǎn)品,滿足消費(fèi)者對(duì)于美味的追求。

興業(yè)的每一道產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選,紅膏熗蟹就是這樣一道得到了浙菜宗師認(rèn)可的舟山冷菜頭牌花魁。

葉杭勝

中國(guó)烹飪大師、浙菜宗師、杭幫菜領(lǐng)軍人物、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)鑒定高級(jí)考評(píng)員,2012年被選入《國(guó)家名廚》

古往今來(lái),不少文人墨客都稱贊海蟹之美味。唐代大詩(shī)人白居易更是在古詩(shī)《奉和汴州令狐令公二十二韻(同用淹字)》中寫(xiě)道:陸珍熊掌爛,海味蟹螯成。將海蟹與熊掌相提并論,來(lái)贊美海蟹的味道。

生食,對(duì)于大多數(shù)地區(qū)來(lái)說(shuō),很少會(huì)出現(xiàn)在中餐的字典上。而一向執(zhí)著于鮮味的舟山人堅(jiān)信:只有生吃才最能捕獲到海蟹最原本的“鮮”味。

在浙江地區(qū)的四大特色做法——“腌糟醉醬”中,恐怕只有舟山人才敢以生腌為傲,而舟山的生腌海鮮相較于其他地區(qū),更多了些醇厚。被舟山人譽(yù)為宴客“生腌第一菜”的紅膏熗蟹,就是他們心里“透骨鮮”的代表。

興業(yè)的紅膏熗蟹是經(jīng)過(guò)層層篩選的,每一只都是大師標(biāo)準(zhǔn)。葉杭勝大師就說(shuō)好的紅膏熗蟹從選蟹開(kāi)始:

1、是否有紅膏看兩側(cè)尖端——看螃蟹外殼的兩側(cè)尖端是否有粉色,如果呈現(xiàn)陰陰空洞的顏色,那就代表是螃蟹無(wú)膏或者膏很少。

2、是否飽滿看肚臍——想要知道梭子蟹肉質(zhì)飽不飽滿,可以看蟹的肚臍,肚臍飽有隱隱將蟹殼撐開(kāi)的感覺(jué),則是蟹肉飽滿的體現(xiàn)。

選完螃蟹,制作的過(guò)程也很重要,最初紅膏熗蟹的出現(xiàn)是為了易于保存,一斤水得配半斤鹽,雖然別有風(fēng)味但是吃得過(guò)咸并不利于身體健康,所以現(xiàn)在一般一斤水中只加入165克海鹽,相較于普通的細(xì)鹽,海鹽既保持入味的口感又減少了含鹽量。

用鹽水沒(méi)過(guò)梭子蟹,用重物將其壓到容器底端,避免梭子蟹浮起,一般冷藏腌制8小時(shí)后就可以食用。而興業(yè)的紅膏熗蟹為了讓蟹肉更為緊實(shí)、蟹膏更凝固,在冷藏后還經(jīng)過(guò)冷凍,全程順豐冷鏈避免了食品安全的問(wèn)題,在后續(xù)擺盤(pán)和食用中也會(huì)更加方便。

雖然紅膏熗蟹的做法并不難,但在擺盤(pán)上是頗有講究的——切開(kāi)后必須紅膏朝上,這樣才可以看出蟹的晶瑩彈潤(rùn)。

關(guān)于怎么吃,葉杭勝大師還給了特別建議,紅膏熗蟹一般都會(huì)蘸醬油和醋來(lái)吃,但如果能搭配水果醋會(huì)更加提升口感。這樣不僅會(huì)讓蟹肉吃起來(lái)更加鮮美綿密,入口還會(huì)多一絲水果的香氣和清爽。在口腔里先是水果醋的微酸,隨之而來(lái)的則是海洋里特有的咸鮮味,吃完后還有淡淡的甘甜回味。

這一道舟山冷菜的頭牌花魁是眾多食客用味蕾投票的結(jié)果,興業(yè)海禮時(shí)刻的紅膏熗蟹更是在浙菜宗師的指導(dǎo)下把“透骨鮮”做到了極致,美味、健康,極具東海風(fēng)味,今年的年夜飯你家餐桌也可以來(lái)一道興業(yè)海禮時(shí)刻的紅膏熗蟹。

此刻喜團(tuán)圓和一刻遇山海系列都有大師品質(zhì)的紅膏熗蟹,關(guān)注興業(yè)海禮時(shí)刻公眾號(hào)、興業(yè)生鮮店抖音即可下單!