2016/12/5 13:25

豬肝堪稱營養(yǎng)寶庫，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和微量元素的含量通常比肉類更勝一籌。100克豬肝含蛋白質(zhì)19克(與瘦肉相當(dāng))、維生素A4972微克(是瘦肉的113倍)、鐵22.6毫克(是瘦肉的7.5倍)。豬肝不但含鐵量高，而且鐵的吸收率也很高，為22%(與瘦肉相當(dāng))，因此一直以來，豬肝都是補(bǔ)血(補(bǔ)鐵)的最佳選擇。

不過，用豬肝補(bǔ)鐵時，吃法很重要。人們吃豬肝最經(jīng)常的做法是去超市買鹵煮豬肝回家切片吃。這種吃法固然方便省事，但對補(bǔ)鐵而言卻不是較好的選擇。通過查《中國食物成分表2002》可知，100克生的新鮮豬肝含鐵22.6毫克，而100克煮鹵好的豬肝含鐵只有2毫克。

這是因為，豬肝的組織結(jié)構(gòu)非常特殊，它不是致密的肌肉組織(像肉類那樣)，而是血管樣組織，豬肝豐富的血管內(nèi)蘊(yùn)含著很多血液，血液中的血紅蛋白含有較多的鐵，實際上，鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料。這也是生鮮豬肝含有大量鐵的原因?？墒?，當(dāng)把生鮮豬肝放在水中煮時，含血紅蛋白(含鐵)的“血水”大部分流失在湯液中，所以導(dǎo)致鹵豬肝中鐵含量大幅度下降。吃鹵豬肝時又不會喝豬肝湯，所以這種吃法對補(bǔ)鐵不利。

同理，炒豬肝的時候，很多人也是先把豬肝煮一下或過油，也會造成鐵流失。

要想發(fā)揮豬肝的補(bǔ)鐵作用，應(yīng)該采用保全“血水”(含鐵)的烹調(diào)方法，如熘豬肝或豬肝湯。熘豬肝要先勾芡，勾芡可以阻止豬肝中的“血水”流失，有利于保全豬肝中的鐵。做豬肝湯雖然會使“血水”流失到湯中，但進(jìn)食的時候要喝湯，所以也可以保全鐵。