2014/7/27 09:27

導(dǎo)語(yǔ)：人們認(rèn)為煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯里的營(yíng)養(yǎng)越多。以燉骨頭湯為例，很多人認(rèn)為熬得時(shí)間越長(zhǎng)，骨頭里的鈣質(zhì)才能全跑出來(lái)，燒煮時(shí)間少則一二個(gè)小時(shí)，多則三五個(gè)小時(shí)，有的甚至燒一天。殊不知，這種無(wú)謂的燒煮是毫無(wú)科學(xué)道理的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，食物過(guò)多地在高溫下燒煮，時(shí)間越長(zhǎng)，損失的營(yíng)養(yǎng)越多。

人們平常愛(ài)喝的骨頭湯，無(wú)論多高溫度，花多長(zhǎng)時(shí)間，都不能將骨內(nèi)的鈣質(zhì)完全溶出，這是因?yàn)閯?dòng)物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被分解，久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。正確的方法是將骨頭砸開(kāi)，然后放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開(kāi)后加一點(diǎn)醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內(nèi)，整個(gè)加熱過(guò)程以一小時(shí)左右為宜。這樣煲出來(lái)的湯既有營(yíng)養(yǎng)又鮮美可口。

為了驗(yàn)證這個(gè)說(shuō)法，我們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱 1 小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱 0.5 小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1.5 小時(shí)、脂肪加熱 0.75 小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱 1 小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱 45 分鐘時(shí)升至最高值。這三種煲湯中的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，所以無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間煲湯。

專(zhuān)家提醒說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間加熱能破壞煲類(lèi)菜肴中的維生素，加熱 1 ～ 1.5 小時(shí)，即可獲得比較理想的三種煲湯的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳

食物中的營(yíng)養(yǎng)，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等。在烹飪過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，其溫度就會(huì)越高，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低。同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味 , 維生素?fù)p失得越多，甚至消失殆盡，所以，煲湯時(shí)間不是越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越多的。