2012/2/7 14:49

傳說相克食物有些更有營養(yǎng)

前言：研究結(jié)果顯示，食用所謂的相克食物的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)許多未發(fā)現(xiàn)明顯不良反應(yīng)。有些相克食物搭配還更有營養(yǎng)價(jià)值。

食物相克理論在民間廣泛流傳。實(shí)際上，該理論是缺乏科學(xué)依據(jù)的。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)委托哈爾濱醫(yī)科大學(xué)與蘭州大學(xué)同時(shí)開展了食物相克的問卷調(diào)查、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試食研究。研究結(jié)果顯示，食用所謂的相克食物的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)均未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。下面列舉一些大家熱議的相克食物。

水果與海鮮

相克理由海鮮中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含鞣酸較多的水果，如葡萄、山楂、石榴等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且易使海鮮中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，引起胃部不適，使人出現(xiàn)腹痛、嘔吐、惡心等癥狀。水果中富含的維生素C是烯醇式結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的還原性。海鮮尤其是蝦肉所含的砷是五價(jià)砷，遇到維生素C，就會(huì)還原為三價(jià)砷。五價(jià)砷無毒，而三價(jià)砷有劇毒。所以蝦不要與富含維生素C的水果或者蔬菜同食。

點(diǎn)評(píng)維生素C還原五價(jià)砷為三價(jià)砷的氧化還原反應(yīng)，在正常的化學(xué)反應(yīng)條件下可以進(jìn)行，但在胃腸內(nèi)是否進(jìn)行這種氧化還原反應(yīng)尚無定論。

柿子與螃蟹

相克理由柿子和螃蟹同食會(huì)導(dǎo)致中毒。因?yàn)槭磷拥臐对从趩螌?，單寧?huì)沉淀螃蟹中的蛋白質(zhì)，混吃以后會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)塊，不利于人體消化吸收。

點(diǎn)評(píng)如果柿子中的單寧會(huì)沉淀螃蟹中的蛋白質(zhì)，那么，魚、肉、蛋、奶中的蛋白質(zhì)也會(huì)在單寧的作用下結(jié)塊。這么說柿子與魚、肉、蛋、奶也可能相克了。

黃豆與豬肉

相克理由黃豆中植酸含量很高，其中60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率。多酚是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素之一，與蛋白質(zhì)起作用，影響蛋白質(zhì)的可溶性，降低其利用率。多酚還可與蛋白水解酶和淀粉酶起作用，影響消化，從而影響豆類本身和肉類蛋白質(zhì)的吸收。

豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合成螯合物，干擾或降低人體對這些元素的吸收。黃豆中含有脹氣因子，人體不能消化這些因子。這些因子在腸道中由于細(xì)菌的作用，分解后產(chǎn)生大量氣體，加上消化不良等因素，容易出現(xiàn)腹脹、便秘。所以，豬肉燉黃豆是飲食搭配的禁忌。

點(diǎn)評(píng)這種說法并不正確。含有植酸的食物不止黃豆一種，我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣邸⒋竺字幸埠兄菜?。從營養(yǎng)學(xué)的角度上看，蛋白質(zhì)物種越遠(yuǎn)的，搭配后的營養(yǎng)價(jià)值越高，豬肉和黃豆搭配恰好符合這一原則。關(guān)于食用豬肉燉黃豆可引起腹脹的問題，單純食用黃豆也可能引起，那么就不能判斷這種情況下引起的腹脹是由于兩者搭配不當(dāng)引起的，還是由于黃豆本身所引起的。

吃肉與喝茶

相克理由茶中大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，大便內(nèi)的水分減少，從而延長糞便在腸道內(nèi)的滯留時(shí)間。吃肉時(shí)喝茶既容易導(dǎo)致便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。

點(diǎn)評(píng)該說法有一定道理，但實(shí)際影響微乎其微。茶葉中鞣酸量較少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人體每天攝入蛋白質(zhì)的量相比，這些鞣酸的作用是微乎其微的。西藏和內(nèi)蒙古牧區(qū)的牧民常飲酥油茶和奶茶，但他們并沒有發(fā)生消化不良、便秘等癥狀。需要提醒的是，胃腸消化功能較弱者，可以在飯后1~2小時(shí)再飲茶。