2017/4/12 11:04

桂花皮絲是以用豬肉皮做好的皮絲為主料，以雞蛋和韭菜頭為輔料制作而成的，因?yàn)轭伾螤钏乒鸹ǎ虼吮环Q為桂花皮絲。在烹制這道菜之前，要先將皮絲漲發(fā)，去除皮絲中的油分。小編提供了一份桂花皮絲的烹制步驟，請閱讀下文。

桂花皮絲

一、制作原料

1、主料：發(fā)好皮絲300克。

2、配料：雞蛋黃6個，韭菜頭30克。

3、調(diào)料：蔥絲5克，姜絲5克，精鹽3克，味精1、5克，紹酒5克，熟豬油80克，花生油750克(約耗150克)。

二、制作過程

(一)制作工藝

1、豬肉皮洗凈，切成絲;

2、炒鍋放旺火上，添入花生油，油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里;

3、炒鍋放火上，添入開水，放少許堿，將皮絲放入煮10 分鐘左右;

4、待水涼后，用手反復(fù)搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和堿味;

5、待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用;

6、將發(fā)好的皮絲搌干水分;

7、韭菜擇洗干凈，切成3 厘米長，待用;

8、取大碗一個，放入雞蛋黃，加精鹽、味精、黃酒及皮絲，攪拌均勻;

9、炒鍋置中火上，放熟豬油克，六成熱時(shí)放入蛋黃皮絲，用筷子抄炒均勻，投入蔥絲、姜絲和韭菜，再加入熟豬油，翻炒均勻，盛盤上桌即可。

(二)工藝提示

1、干皮絲發(fā)制：炒鍋放旺火上，添入花生油(50 克皮絲添1500 克油)油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里。炒鍋放火上，添入開水，放堿5%，將皮絲放入煮10 分鐘左右，待水涼后，用手反復(fù)搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和堿味。待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用。

2、炸時(shí)火不可太旺，火旺易糊。也不可火過小，火小桂花皮絲易窩油。