2016/11/18 15:32
蘑菇的美妙滋味
不過(guò),滋味鮮美與是否營(yíng)養(yǎng)完全是兩碼事。通過(guò)分析,蘑菇中鮮味的來(lái)源主要是一些像谷氨酸或天門(mén)冬氨酸這樣有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸這樣的呈味核苷酸。不過(guò),這些東西可不是什么神奇的玩意兒,谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中,我們很容易從調(diào)味料的成分說(shuō)明中找到它們的名字。
蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫雜環(huán)庚烷,因?yàn)橛邢愎教厥獾奈兜?,被稱為香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有濃郁的杏仁香味)。不過(guò),從目前的研究結(jié)果來(lái)看,這些物質(zhì)還跟人體的健康搭不上關(guān)系。至于喜好哪種蘑菇的香味,更是個(gè)蘿卜白菜的選擇。說(shuō)實(shí)話,吃過(guò)松茸之后,我并不覺(jué)得它比平菇高明多少。
至于廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效(諸如提高免疫力,保護(hù)肝臟等),具體的藥理大多仍不明確,其發(fā)揮作用也是在純提取物的條件下測(cè)定的。那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹(shù)皮(含有紫杉醇),不僅不能獲得足夠的治療劑量,也不能釋放到合適的位置,甚至還有毒副作用??砍阅⒐絹?lái)治病,恐怕也不是靠譜的事情。
生長(zhǎng)時(shí)間定身價(jià)
實(shí)際上,在摸清了蘑菇生長(zhǎng)需要的條件之后,一切都變得簡(jiǎn)單起來(lái)。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹(shù),也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮,再混上一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就可以了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過(guò),不同的蘑菇,生產(chǎn)周期有很明顯的差異,比如松茸需要300天才能采收一次,而平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收 4~6 次,這樣的產(chǎn)量對(duì)比足以拉開(kāi)兩種蘑菇的身價(jià)。
除此之外,蘑菇的身價(jià)跟栽培技術(shù)有很大關(guān)系,像平菇這樣有很長(zhǎng)時(shí)間栽培史、養(yǎng)殖技術(shù)成熟的蘑菇,自然價(jià)格平易近人。到目前為止,還有不少蘑菇?jīng)]有被請(qǐng)進(jìn)栽培室,比如干巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖,很難滿足眾多老饕的嘴和胃,它們身價(jià)暴漲也在情理之中了。
最后還是要提醒一下大家,千萬(wàn)不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”、“發(fā)黑的蘑菇才有毒”之類(lèi)的判斷標(biāo)準(zhǔn)都是不靠譜的,千萬(wàn)不要當(dāng)“小白鼠”。如果特別想品嘗那份山情野趣,還是到當(dāng)?shù)卣?guī)餐館去解饞吧。