2012/2/7 14:40

又名龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯。

Fiddlehead Fern蕨菜為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，現(xiàn)在我國蕨菜大量用于出口。

營養(yǎng)價值

1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

適用人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

用法用量

1、蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；

2、鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；

3、炒食適合配以雞蛋、肉類。

食用功效

蕨菜性味、甘寒；

具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風、化痰等功效；

可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥。

其他相關

1、食用蕨菜始見載于《詩經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨?！惫庞胁?、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽山的故事，所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

2、《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產(chǎn)區(qū)，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”；

3、蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久?！对娊?jīng)·召南》：“陟彼南山，言采其蕨?！碧瞥惒仄髟凇侗静菔斑z》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內(nèi)的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”?！侗静菔斑z》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽?！八酿彼鶎懙摹渡讨琛吩唬骸澳呱?，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優(yōu)甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志?！庇纱丝梢姡Р擞醒幽暌鎵鄣氖朝煿π?；

4、伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據(jù)《齊民要術》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

貼士

1、蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效；

2、蕨根含淀粉很豐富，所提取的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補作用，可制粉皮、粉條。