2012/4/11 17:38

谷雨時(shí)節(jié)嘆鮮蝦

只要蝦夠新鮮，濃油赤醬的作料顯得多余，廣東人的白焯蝦就是返璞歸真的經(jīng)典吃法。

私房菜之吃蝦品鮮味

谷雨時(shí)節(jié)最生猛的食材算是蝦了，多吃點(diǎn)還有利于改善性格，穩(wěn)定情緒。

在谷雨這個(gè)春季的最后一個(gè)節(jié)氣，有“清明斷雪，谷雨斷霜”之說(shuō)。在這個(gè)春季的最后一個(gè)節(jié)氣里，人們可以食用一些能夠緩解精神壓力和調(diào)節(jié)情緒的食物，例如蝦。

濃油赤醬太多余

我迷上了自己動(dòng)手做蝦。

這倒不是出于我對(duì)蝦有什么情愫，或者是追求什么生精壯陽(yáng)的奇效，僅僅是因?yàn)槲r容易做，比那些番茄炒蛋之類(lèi)的東西簡(jiǎn)單多了，而且不會(huì)失手把味道做得太難吃。

但是，簡(jiǎn)單之后就面臨著一個(gè)問(wèn)題，怎樣才能把蝦的鮮味最大程度表現(xiàn)出來(lái)？有人說(shuō)吃蝦生，盡管我也愛(ài)吃蝦生，不過(guò)我仍要強(qiáng)調(diào)蝦生充其量是口感爽，談不上鮮。只要吃過(guò)剛熟的蝦，你就明白為什么英語(yǔ)里“甜”和“鮮”是同一個(gè)單詞。

只要蝦夠新鮮，濃油赤醬的佐料都顯得多余。我對(duì)香辣蝦和串燒蝦等手法不是很認(rèn)同，廣東人的白灼蝦就是返璞歸真的經(jīng)典吃法。

白焯蝦吃得多了，也覺(jué)著不夠鮮了。因?yàn)槲r的鮮味全靠體內(nèi)的肉汁，一大鍋滾水這么灼來(lái)灼去，難保不走點(diǎn)鮮味到鍋里去，所以想來(lái)想去，不如吃清蒸的好。

蒸蝦我反對(duì)開(kāi)邊蒸，咱要的就是“原汁原味”，可是蒸著蒸著，又發(fā)現(xiàn)蒸氣也有鮮味，還是走了寶。別以為我這是疑神疑鬼杯弓蛇影，廣州人做燉盅時(shí)都會(huì)用一層濕紙蓋在上面，誰(shuí)還敢說(shuō)開(kāi)著鍋蓋能煲出好湯？最后一想，只有微波爐一條路可走了，通過(guò)分子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生熱量，只走水分不走鮮，堪稱(chēng)汁水不留外人手，而且蝦肉干身后味道也有濃縮之感，愈發(fā)香了。我想起當(dāng)年廣州酒家的大佬黃振華做雞時(shí)據(jù)說(shuō)提兩只雞進(jìn)廚房而只能做好一只端出來(lái)，體現(xiàn)的也是精華濃縮的思維。

汁水不留外人手

汁水不留外人手，是在不添加如何輔料的情況下讓食物變得更鮮甜的手法，所以廣東人煎魚(yú)也講究一個(gè)“煎封”，走光了肉汁的湯渣肉在筵席上通常沒(méi)人會(huì)去動(dòng)筷，擅長(zhǎng)做油炸食品的人大多喜歡在肉食表面掛一層用雞蛋米漿之類(lèi)的漿汁，有點(diǎn)接近天婦羅的感覺(jué)，為的也是保住里面的汁水不外溢。

現(xiàn)在我的操作升級(jí)版是先倒半瓶啤酒把蝦嗆半個(gè)小時(shí)，然后瀝干，放進(jìn)微波爐里轉(zhuǎn)它五六分鐘就搞定了，啤酒不霸道，只在蝦上留下淡淡的麥芽香。雖然有一點(diǎn)點(diǎn)干身的感覺(jué)，但既然我們對(duì)牛肉干和葡萄干都格外青睞，“半蝦干”自然分外誘人。

雖然吃過(guò)不少手藝不錯(cuò)的“龍井蝦仁”，但我依然認(rèn)為代客剝蝦走散肉汁的蝦仁太過(guò)于死板，已經(jīng)沒(méi)有妖冶和生動(dòng)了。何謂“味如嚼蠟”？就是精髓盡失的下場(chǎng)，從性心理角度來(lái)看，一個(gè)身披薄紗的女子要比一個(gè)赤身裸體的女人性感得多，所以聰明的女人就不會(huì)把自己脫光了去獻(xiàn)給男人，總是會(huì)留點(diǎn)給別人動(dòng)動(dòng)手，這對(duì)雙方來(lái)說(shuō)都是樂(lè)趣，我的一位攝影師同事的父親都幾十歲人了，寫(xiě)首詩(shī)吧，還起個(gè)題目叫“獻(xiàn)給少女的一片紗”，果然是個(gè)懂吃蝦的人。

當(dāng)然我這是在家里自己折騰，開(kāi)門(mén)做生意接客就不是這么個(gè)玩法了，人民喜歡作料，不信你看這些年除了蝦蟹刺身以外，還有幾塊素面朝天的肉？

冰鎮(zhèn)蝦：

越大越滿(mǎn)足口腹之欲

“大就是好”，這話(huà)不僅適用于豐乳霜廣告，也適用于吃刺身。

羅氏蝦個(gè)頭越大越美味，連蝦頭都有滿(mǎn)滿(mǎn)的肉。冰鎮(zhèn)蝦吃到后來(lái)，需用手從桶底冰塊中將蝦挖出來(lái)，透指涼，在炎炎夏日，不但滿(mǎn)足了口腹之欲，還滿(mǎn)足了手足之欲。

有人嗜食蝦頭，掀開(kāi)蝦頭的硬殼便能吮吸里面的腦髓，是另一種鮮味，微微帶點(diǎn)咸，若遇到頭上有膏的蝦，則更是“獲贈(zèng)精美禮品”的驚喜了。吃大羅氏蝦的價(jià)錢(qián)比羅氏蝦要高出一大截，但是你只要試過(guò)一次就知道什么叫一分錢(qián)一分貨了。