2012/2/7 12:13

反式脂肪三種來源

與DDＴ類似，反式脂肪酸產(chǎn)生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：

一、氫化植物油。植物油進行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發(fā)生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。

二、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。

三、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調(diào)時應盡量避免油溫過高。

哈佛大學一位營養(yǎng)學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國3萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫(yī)學界權威刊物英國《柳葉刀》雜志上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少2．4%，可使冠心病的死亡減少23%?！?/P>

于是，美國消費者委員會1993年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此后多個國家紛紛對反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調(diào)油。2006年，美國政府立法要求在食品標簽中標注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數(shù)國家紛紛效仿。

洋快餐被指含量高

麥當勞、肯德基等風靡世界的快餐，滿足了人們對安全、衛(wèi)生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質(zhì)疑。它們生產(chǎn)的拳頭產(chǎn)品——薯條、薯片、派及其他油炸產(chǎn)品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。據(jù)韓聯(lián)社今年4月報道，在韓國排名前5位的快餐店銷售的炸薯條中，麥當勞炸薯條的反式脂肪酸含量最高。

但麥當勞堅稱自己包括薯片在內(nèi)的所有油炸產(chǎn)品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹制過程中使用的是純度高達99．9%的棕櫚油，只含有微量的抗氧化劑，不會產(chǎn)生反式脂肪酸。

但事實證明，麥當勞“零含量”的說法不可信。在今年4月韓國食品與藥品管理署發(fā)布的一份報告表明，麥當勞平均每1百克炸薯條中含1．6克反式脂肪酸，漢堡王（美國第二大餐飲企業(yè)）與肯德基平均每1百克炸薯條均含1．3克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹制用油中的氫化植物油成分。據(jù)此推算，在中國的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應與在韓國的大致相當。