2012/2/7 12:08

做餡料時不宜用味精做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

特別鮮的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身具有一定的鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內(nèi)，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

【解讀味精與雞精的營養(yǎng)區(qū)別】

很多消費者都認為，味精是化學合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。于是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。

雞精中含40%的味精

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實就是味精(谷氨酸納)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

營養(yǎng)成分高低不同

雞精和味精哪個營養(yǎng)更高一些呢?味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

味精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精從取料上是雞肉與雞蛋復合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。不過，雞精再有營養(yǎng)，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

雞精的安全性與味精差不多

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。不過，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。

此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風患者應該少吃。