2012/2/7 11:55

燉菜制品一般選擇大塊整料，采用肉質(zhì)比較粗老的、適合于長(zhǎng)時(shí)間加溫的原料。菜肴制品要求以酥爛為主，原汁原湯，湯清味鮮。

燉的烹調(diào)方法，有隔水燉、不隔水燉兩種。不隔水燉的方法，是將原料先用開(kāi)水燙去血污和膻腥味，洗凈，再放在砂鍋內(nèi)，加調(diào)料，加水，水應(yīng)淹過(guò)主料，然后將砂鍋直接放在火上烹制。先用大火燒開(kāi)，再用小火燉至酥爛。大火燒開(kāi)后要不斷撤去浮沫，小火燉爛的時(shí)間一般需要2～3小時(shí)。

隔水燉的方法，是將原料在沸水中燙去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐內(nèi)，加調(diào)料和湯汁，用皮紙封口，再將罐放入水鍋內(nèi)，鍋內(nèi)水要低于陶器口，水滾時(shí)不溢進(jìn)罐口為宜，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內(nèi)水不停地滾，這種方法溫度比較穩(wěn)定，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，可使原料組織充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。 燉菜的操作關(guān)鍵必須掌握兩點(diǎn)，一是燉菜是清湯，原料下鍋后，加入清水燒開(kāi)時(shí)，就立即用微火燉制。如用旺火長(zhǎng)時(shí)間燒沸，就會(huì)使原料肌纖維受損，湯色渾白，達(dá)不到燉的要求。二是原料下鍋時(shí)不要放鹽，待菜肴接近酥爛時(shí)，再加食鹽。