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2012/2/7 12:44
生吃茄子是保健還是有毒？
去油？所謂茄子生吃就能去油的說(shuō)法，從科學(xué)上來(lái)說(shuō)不是非常準(zhǔn)確。因?yàn)榍炎优胝{(diào)時(shí)能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。
控制血壓？茄子里面的確有點(diǎn)幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強(qiáng)心、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡。如果要效果強(qiáng)點(diǎn)，大概用發(fā)青發(fā)芽的土豆更好。不過(guò)，請(qǐng)注意，這是毒素，不能隨便亂吃。
有人問(wèn)：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會(huì)不會(huì)影響它的效果？其實(shí)不用擔(dān)心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說(shuō)明它對(duì)100℃的加熱是相當(dāng)穩(wěn)定的。
其實(shí)是否生吃并不是關(guān)鍵所在，關(guān)鍵是烹調(diào)時(shí)少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對(duì)于抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調(diào)可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達(dá)到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調(diào)溫度可高達(dá)200℃以上。日本曾有研究證實(shí)，過(guò)高溫度烹調(diào)的蔬菜，不僅失去了預(yù)防癌癥的性質(zhì)，甚至?xí)龠M(jìn)致癌物質(zhì)的作用。
雞蛋“半熟”吃做好
吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
主張熟吃的原因主要是怕污染，考慮到沙門(mén)氏菌污染本來(lái)就并不嚴(yán)重，現(xiàn)在大部分人在打雞蛋之前都會(huì)洗一洗，而很多超市的雞蛋已經(jīng)經(jīng)過(guò)表面殺菌處理，解決了沙門(mén)氏菌的污染問(wèn)題，雞蛋的安全性是不用擔(dān)心的。如果還是害怕沙門(mén)氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調(diào)到85℃以上，蛋黃徹底凝固時(shí)，便可以放心了。
總之，雞蛋熟吃無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)損失也不大。不過(guò)，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來(lái)，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。
水果熟吃好不好？
有人會(huì)說(shuō)：蘋(píng)果煮熟吃，不是損失營(yíng)養(yǎng)嗎？吃蘋(píng)果還有什么意義呢？這話聽(tīng)來(lái)有理，其實(shí)不然。蘋(píng)果、梨、桃、香蕉、菠蘿等常見(jiàn)水果，所含維生素C很低，維生素B族更少。怕熱的營(yíng)養(yǎng)素?zé)o非這些，胡蘿卜素和番茄紅素等脂溶性物質(zhì)是不怕100度加熱的，礦物質(zhì)和膳食纖維更不會(huì)因?yàn)榧訜岫鴵p失。其中的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，在煮沸條件下，大部分也能保留下來(lái)。至于潤(rùn)燥、通便、促進(jìn)消化之類(lèi)保健作用，熟吃不會(huì)有任何妨礙。
如果煮沸真的會(huì)讓植物中的成分完全失效，就沒(méi)法解釋為什么中藥要用煮沸的方法來(lái)煎湯藥了。
維生素C特別豐富的水果，比如獼猴桃、橙子、柚子、草莓之類(lèi)，是不必熟吃的。但維生素C不太多、質(zhì)地又比較耐煮的水果，都可以考慮熟吃。