2012/2/7 12:07

過(guò)量進(jìn)食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過(guò)多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍；酸菜在腌制過(guò)程中酸度較高，所含的草酸進(jìn)入胃腸后，會(huì)與其中的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生草酸鈣，形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石；酸菜腌制過(guò)程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡；酸菜在腌制過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。

為此，專(zhuān)家告誡：吃酸菜時(shí)，一定要注意以下幾點(diǎn)：講究腌制方法酸菜在腌制過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過(guò)150毫克，就會(huì)引起中毒。要降低酸菜中亞硝酸鹽含量，一是腌酸菜時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成。加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75％和98％的亞硝酸鹽產(chǎn)生。而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。二是鹽要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。三是保證腌制時(shí)間。亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

外買(mǎi)或外吃酸菜的注意事項(xiàng)當(dāng)不愿意自己動(dòng)手腌制，去市場(chǎng)買(mǎi)酸菜吃的時(shí)候，注意首先要選質(zhì)量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點(diǎn)黃。酸菜買(mǎi)回家后，要多清洗，洗到水清涼為止。其次，在飯店里吃酸菜時(shí)，要看顏色，優(yōu)質(zhì)酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質(zhì)酸菜，是加入了工業(yè)色素導(dǎo)致的。第三最好到大的商場(chǎng)或超市購(gòu)買(mǎi)腌制好的酸菜，買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品，許多小賣(mài)店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生產(chǎn)者為使酸菜有賣(mài)相，還加入了工業(yè)用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。吃酸菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時(shí)，最好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成；也可在飯前或飯后口服維生素C。[美食中國(guó)]

不要過(guò)多和長(zhǎng)期食用酸菜亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質(zhì)，每天都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚(yú)肉、蛋奶而進(jìn)入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克；而腌制的各類(lèi)咸菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)均以“過(guò)客″”的形式隨尿液排出，但如果體內(nèi)亞硝酸鹽含量超過(guò)200毫克，情況就不妙了。

此外，有流行病學(xué)調(diào)查表明，國(guó)內(nèi)某些長(zhǎng)期食用腌制食品的地區(qū)，食管癌的發(fā)病率居高不下，其中一個(gè)主要致病誘因，便是長(zhǎng)期大量進(jìn)食酸菜，發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時(shí)間成正比。所以，食用酸菜時(shí)一定要適度，尤其是已變味或霉變的酸菜絕對(duì)不能吃；倘若食用酸菜后出現(xiàn)全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時(shí)，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。