2016/12/14 16:49

如何辨別植物奶油和動物奶油？  

由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態(tài)，消費者要辨別這兩種物質，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。  

（1）動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現(xiàn)刺眼的亮白色，與動物奶油相比顏色更白。  

（2）由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進行識別。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發(fā)現(xiàn)，動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，就像涂了護手霜一樣；而揉搓植物奶油時，揉搓時間很久之后發(fā)現(xiàn)其仍在掌心，且隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。  

（3）由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，所以可據(jù)此對其進行加熱試驗。分別稱取質量相等的植物奶油和動物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態(tài)。  

（4）將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，在40℃、60℃的水里，動物奶油開始出現(xiàn)不同程度的融化現(xiàn)象，但依然漂浮于水面上。  

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂叫做“氫化油”或“硬化油”。氫化油與原來的油脂分子結構不同、性質不同，密度變大，植物奶油的主要成分即為氫化油，因此，會出現(xiàn)上述實驗中“沉入水底”的現(xiàn)象