2016/12/13 16:25

專(zhuān)家介紹，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食用醋時(shí)，應(yīng)從標(biāo)簽、價(jià)格、感官等三方面辨別其質(zhì)量。  

首先要看外包裝。按照規(guī)定，勾兌醋和釀造醋應(yīng)在外包裝上明示。一些偽劣的勾兌醋經(jīng)常會(huì)將“勾兌”字樣引得很小。其次，價(jià)格在1元左右的瓶裝醋、0.5元左右的袋裝醋多數(shù)都屬勾兌。質(zhì)量好的糧食釀造醋，由于富含氨基酸、有機(jī)酸及糖類(lèi)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，色澤棕紅發(fā)黑，有食醋特有的香味；而劣質(zhì)勾兌醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。

醋的種類(lèi)  

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。若按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類(lèi)原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。  

醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類(lèi)，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類(lèi)，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。  

人工合成醋（醋精）用可食用的冰醋酸稀釋而成，液體稀薄，有透明感，色澤暗紅或無(wú)色，易渾濁。其醋味很大，一般酸味強(qiáng)烈嗆人，回味稍有苦澀，但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋?zhuān)?guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3%-4%。人工合成醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)，但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以若無(wú)特殊需要，還是以吃釀造食醋為好。  

食醋的選購(gòu)  

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略有差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：  

看顏色  

食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明。  

聞香味  

優(yōu)質(zhì)醋具有食醋固有的氣味，沒(méi)有其他氣味。  

嘗味道  

優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不澀、無(wú)其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒(méi)有懸浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。  

1.認(rèn)準(zhǔn)食醋產(chǎn)品包裝上注有的“純釀造”之類(lèi)的字樣。否則，就意味著產(chǎn)品是勾兌出來(lái)的。  

2.看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，如果注明是GB18187即為釀造醋。  

3.再看總酸含量，對(duì)釀造醋來(lái)說(shuō)，數(shù)字高的好，比如總酸度6%的就比3%的好。  

4.搖一搖，沒(méi)有加增稠劑和焦糖色素的醋，質(zhì)地濃厚、顏色濃重、品質(zhì)較好，不必追求透明。  

5.嘗嘗味道，酸香濃郁、味感柔和醇厚的產(chǎn)品品質(zhì)較好。  

6.優(yōu)質(zhì)釀造產(chǎn)品成本遠(yuǎn)比勾兌醋成本高，購(gòu)買(mǎi)食醋時(shí)勿貪圖便宜。  

真醋的顏色為棕紅色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開(kāi)瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無(wú)香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。  

食醋如何存放  

在存放食醋時(shí)應(yīng)注意清潔，盛散裝醋的瓶子一定要干凈無(wú)水，存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食用后對(duì)人體健康不利。