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2012/2/8 15:27
如何煮好高湯：
1、熬煮高湯時，要先用沸水將豬骨，牛骨等焯燙半分鐘，目的是去除表面不易清洗的血水和污物；
2、在熬煮時，所用的水一定要用開水，且一次加足水量。因為材料在沸騰時會逐漸釋放出營養(yǎng)素，如果中途加水就會使湯的溫度驟然下降，不僅會遏制營養(yǎng)素的釋放，改變湯的原味，而且會讓湯變得渾濁；
3、火候的把握：當(dāng)把材料放進湯煲內(nèi)，水再度沸騰后，應(yīng)轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬煮。因為湯煮得太滾，只會讓原本清澈的高湯渾濁不堪，美味盡失；
4、用豬骨熬制高湯時，可以加入適量瘦肉，以增加肉味兒。我這次買的骨頭上面很多肉，就沒有另外加瘦肉，如果買的是剔得比較干凈的骨頭，就可以搭配一點肉進去；
5、熬制高湯時最好用傳熱均勻的陶鍋，或不銹鋼鍋。忌鋁鍋。
高湯的保存：
1、待高湯冷卻后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，則要燒開后，撈起表面的浮油（因為油凝結(jié)后會將湯封住，使湯內(nèi)的溫度維持在較高的狀態(tài)，這樣會很易滋生細菌），蓋上蓋子，但不可全蓋，要留一些縫隙通風(fēng)；
2、煮好的高湯也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超過3天，所以平日一次不用熬太多。特別適用于節(jié)日家中大規(guī)模宴客，每頓至少得整出七八上十個菜時，能助煮婦一臂之力，嘿嘿。
3、補充說明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圓肉。俺家的鍋比較小，量就減半了，筒子們根據(jù)自家的實際情況斟酌用量哈。