2012/2/8 15:26

4、海參和水冷卻后再次燒開(kāi)，并再燉20分鐘，重復(fù)操作3次。并在最后一次煮之前加入蔥段、姜片去腥。煮好的海參應(yīng)該非常柔軟但是還有一定的彈性，在下鍋入味前仍然用溫水浸泡備用；

5、煮海參的過(guò)程中，將土雞放入砂鍋中，加入冷水慢慢約1個(gè)小時(shí)，直到雞肉燉熟；

6、將海參和雞湯放入小盅里，隔水蒸5-10分鐘即可，食用前在湯里加入少量鹽調(diào)味即可。

海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅經(jīng)常被看作是很高檔的干貨，其實(shí)只要掌握了浸泡方法，海參很容易成為一道過(guò)年家宴的助興菜肴；

海參泡發(fā)的基本方法就是煮+浸泡，但是前提是一定要確保容器、雙手、刀具等干凈無(wú)油。不僅是海參，上面提到的這些干貨都非常害怕油污，遇到油后都會(huì)回縮變爛；

海參浸泡過(guò)程中可以換水，夏季要放入冰箱保存，以防滋生細(xì)菌。第一次浸泡的目的是使海參回軟，如果取出后感覺(jué)比較硬，用刀很難劃開(kāi)腹部的話(huà)，可以再換成溫水延長(zhǎng)浸泡時(shí)間；

在海參煮的過(guò)程中一定要一次放足水，不要中途添加，否則容易影響泡發(fā)效果。最后一次煮的過(guò)程中加入少量蔥姜去腥即可；

海參煮好后在用高湯煨制之前都需要浸泡在水中，這個(gè)過(guò)程叫再次食水，食水不完全容易有石灰味；

海參最后的烹調(diào)時(shí)間一定不要過(guò)長(zhǎng)，否則還是會(huì)回縮。如果用高湯來(lái)煨的話(huà)，一定要提前準(zhǔn)備好湯。泡發(fā)完全的海參應(yīng)該是柔軟又帶有彈性的，這樣的海參吃起來(lái)味道才會(huì)鮮美。但是有時(shí)候因?yàn)榻菰?，或者干海參本?lái)的品質(zhì)問(wèn)題，海參泡好后兩端還會(huì)有小部分比較硬，這時(shí)應(yīng)該切掉不要，因?yàn)楹](méi)有完全泡開(kāi)，硬的那部分會(huì)有很重的石灰味，入口會(huì)感覺(jué)很麻，最好不要食用。

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