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2013/11/2 09:46
鲅魚(yú)的學(xué)名也叫馬鮫，分布于北太平洋西部。中國(guó)產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場(chǎng)有舟山、連云港外海及山東南部沿海。每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。
鲅魚(yú)肉多刺少，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，呈錐子狀。
以前我覺(jué)著鲅魚(yú)不咋好吃，因?yàn)橄啾容^其他常見(jiàn)海魚(yú)，它的魚(yú)肉太厚，不容易浸味。
大概也是因?yàn)樘Ｒ?jiàn)的緣故，我從來(lái)沒(méi)把鲅魚(yú)當(dāng)好魚(yú)待。
前幾天逛市場(chǎng)，看見(jiàn)不少攤位賣(mài)新鮮的鲅魚(yú)，隨便打聽(tīng)了下，中等個(gè)頭的還要20元錢(qián)一斤，這一條魚(yú)稱下來(lái)，也好幾十元錢(qián)呢。
于是這回從朋友處得了幾條新鮮鲅魚(yú)就格外珍惜了，第一回把它當(dāng)好魚(yú)給認(rèn)真做了。凡事只要用心，其結(jié)果自然不同。也或許是眼下正是食鲅魚(yú)的好時(shí)節(jié)，也或許是周末時(shí)間充裕，慢火細(xì)燉的時(shí)間長(zhǎng)，當(dāng)這道醬燜鲅魚(yú)最終吃到嘴里的時(shí)候，我家小子給我的評(píng)價(jià)是：媽媽做魚(yú)開(kāi)竅了。哈哈，是你小子以前不懂得吃魚(yú)，這會(huì)子吃魚(yú)開(kāi)竅了吧。
家里沒(méi)蔥了，我用了紫洋蔥代替，只用了蔥姜蒜和幾個(gè)干紅辣椒爆鍋，為了消耗家里囤積的面醬，我用豆面醬和豆瓣醬代替老抽和生抽，再就是用到料酒去腥，用鹽和糖調(diào)味。
面醬放得有一點(diǎn)點(diǎn)多，做好的魚(yú)顏色稍顯重，除了這點(diǎn)小瑕疵，這回的醬燜鲅魚(yú)味道那可真是絕了門(mén)了。
原料：鮮鲅魚(yú)兩條。
調(diào)料：洋蔥、大蒜、姜、干紅辣椒、豆瓣醬、豆面醬、鹽、糖、料酒。
做法：
1、鮮鲅魚(yú)去內(nèi)臟去鰓，洗凈，控干，斜切成段；
2、洋蔥切片，生姜切絲，干紅辣椒切段；
3、起油鍋，爆香蔥姜蒜和干紅辣椒；
4、下入豆瓣醬和豆面醬小火炒香；
5、下入魚(yú)段略微煎一下；
6、沿鍋邊烹入料酒；
7、添加沒(méi)過(guò)的熱水；
8、添加一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮；
9、蓋蓋轉(zhuǎn)小火燜制；
10、待湯汁收過(guò)半，嘗一下咸淡，用鹽調(diào)味；
11、大火收汁；
12、出鍋前撒上蔥花即可。
順便分享下幾個(gè)家常燉魚(yú)好吃不腥的小竅門(mén)：
1、魚(yú)的內(nèi)臟、魚(yú)鰓、腹內(nèi)黑膜、靠脊骨處的積血一定要徹底清除；
2、清洗好的魚(yú)一定要瀝干或擦干水分；
3、鍋燒熱后再下油，油燒熱后再爆鍋；
4、調(diào)味料，比如蔥姜蒜、面醬或豆瓣醬，一定要充分炒出香味后再下魚(yú)，但注意一定要用小火，不要炒煳；
5、料酒要在魚(yú)下鍋經(jīng)過(guò)煎制后、鍋?zhàn)拥臏囟茸銐蚋叩臅r(shí)候，溜著鍋邊烹入；
6、煎制以后的魚(yú)，加熱水燉，最好一次加足水，若是中間加水，也要記著加熱水；
7、燉魚(yú)得用小火，燉制時(shí)間要充分，細(xì)火慢燉，魚(yú)才會(huì)入味，鮮香。
吃海鮮，講究時(shí)節(jié)。五六月份，正是鲅魚(yú)肥美的時(shí)節(jié)?，F(xiàn)在的鲅魚(yú)富含脂肪，鮮肥適口。
從6月1號(hào)12點(diǎn)起，我市已經(jīng)進(jìn)入為期三個(gè)月的夏季休漁期。
這兩條魚(yú)，正是休漁期上午所得，上班沒(méi)時(shí)間做，洗了切了用料酒腌上，收入冰箱冷藏，第二天周六中午做的。
海魚(yú)，除了時(shí)節(jié)，還講究個(gè)新鮮度。無(wú)論大小，無(wú)論品種，只要足夠新鮮，烹飪的時(shí)候，無(wú)需太多調(diào)味，只用油鹽和醬油，有時(shí)候甚至只用油鹽，就能烹出特有的魚(yú)鮮。鮮魚(yú)，若是加了太多的調(diào)味料，把個(gè)魚(yú)鮮給掩蓋了，那可真是太可惜了。
趕在休漁期的前一刻，享用了一回正當(dāng)季的肥美鲅魚(yú)，美！
