2012/4/23 11:05

潘潘貓的樂(lè)生活 blog

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黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳。我前幾日在家里整理關(guān)于天津美食的稿子，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時(shí)感覺(jué)胃部緊縮了幾下，看來(lái)我是饞了。當(dāng)時(shí)特別想直奔南站打輛動(dòng)車(chē)去天津?qū)３倘コ赃@道菜，后來(lái)穩(wěn)定了一下情緒，轉(zhuǎn)念想了一下這樣做的時(shí)間成本和路費(fèi)都有點(diǎn)高。現(xiàn)在牛里脊是25一斤，往返的動(dòng)車(chē)票能買(mǎi)四斤半的肉，那不如在家自己做做試試......

我沒(méi)有向桂園餐廳的廚師討教過(guò)這道菜的做法，完全是根絕自己的做飯經(jīng)驗(yàn)做的這道菜。我覺(jué)得味道還是很不錯(cuò)的，阿呆吃過(guò)之后也說(shuō)挺像那么回事的，呵呵~

我覺(jué)得做這道菜的關(guān)鍵在于腌肉和烹制時(shí)的調(diào)味料。牛肉的組織比較粗，一定要腌制一會(huì)兒肉才能入味，腌肉的時(shí)候?yàn)榱俗屓馊胛段曳帕酸u油、黑胡椒碎、料酒、鹽，為了讓肉嫩我放了雞蛋和淀粉，最后我還放了一點(diǎn)香菜梗、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿來(lái)腌制牛肉粒，這一招我是在錄制《食全食美》時(shí)和一位大廚學(xué)的，這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味，在吃的時(shí)候能隱隱約約感受到清香，但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的這個(gè)方法很適合在炒或炸制大塊肉時(shí)使用，雞肉、羊肉、豬肉、牛肉都適用。烹制的時(shí)候我在鍋里放了少量的黃油、調(diào)味的時(shí)候放了黑胡椒碎和蠔油，這三樣調(diào)料讓這款牛肉粒風(fēng)味十足。這道菜有點(diǎn)西餐中做的意思~

黑蒜子牛肉粒

原料：牛里脊400克、蒜2頭。

腌肉用料：

1/4西紅柿、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜和香菜梗適量，一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、一勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個(gè)打勻的雞蛋。

炒菜用調(diào)料：

黃油15克、兩大勺醬油、兩大勺蠔油、一大勺糖、一小勺黑胡椒碎。

做法：

1、做這個(gè)牛肉粒選牛里脊口感比較好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。

3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個(gè)打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味。

4、腌肉的時(shí)候切一點(diǎn)香菜梗、一點(diǎn)胡蘿卜、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個(gè)西紅柿。

5、把這些蔬菜放到牛肉粒。

6、用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會(huì)兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時(shí)間越長(zhǎng)越入味，如果時(shí)間緊的話也要腌30分鐘以上。

7、腌制的時(shí)間到了，把肉里的菜挑出來(lái)。菜已經(jīng)有肉的腥味了不建議再吃了。

8、做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉。

9、鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出。

10、用一個(gè)小碗盛點(diǎn)蒜油出來(lái)，待會(huì)兒有用。

11、把腌好的牛肉放到剛剛炸過(guò)蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多余的油控出來(lái)。

12、把鍋中滑肉用過(guò)的油倒出來(lái)，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊。