2012/4/19 10:51

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“松鼠鱖魚”是一款淮揚(yáng)菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有這道菜，在做法上略有區(qū)別。有的地方在制作這道菜時(shí)里面不放番茄醬，而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進(jìn)行調(diào)色。兩種做法各具特色，味道都不錯(cuò)。

“松鼠鱖魚”不同于北方的糖醋魚，它的糖醋口味不是很厚重，吃起來酥香而不甜膩。好的松鼠鱖魚主要以突出果味為主，入口后酸甜咸鮮都能品嘗出來才最為地道。這道菜比較適合大多是人的口味。其主要做法如下。

原料：

凈膛鱖魚一尾650克、果脯丁20克、菠蘿丁20克、青豌豆20克、枸杞15克。

調(diào)料：

蔥段20克、姜片15克、紹酒20克、鹽5克、白米醋50克、番茄醬30克、白糖80克、雞蛋黃1枚、干玉米淀粉適量、水淀粉適量、烹調(diào)油適量。

做法：

A、鱖魚去骨剞花刀。

1-3、斬下魚頭備用，用刀鋒貼魚的中骨片開，然后剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可，參考圖三。

4-6、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數(shù)刀，每刀間距為0.8厘米即可，刀劃的深度要觸皮才行，但不要把皮劃破，坡刀片好后改為順刀直劃數(shù)道，刀深也要到皮才行，然后用清水沖去魚肉表皮的粘液，使魚肉輕輕一抖展開后呈麥穗形即可。

B、魚肉腌制及掛粉。

7-9、往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽，然后撒適量黃酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

10-11、把魚肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后沾滿干粉，沾干粉時(shí)要撒的均勻，使刀紋深處都要沾勻才行，沾好干粉后抖一抖備用。