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2012/3/27 11:07
9、把焯過(guò)的豬蹄碼放在鍋里，把料包壓住。在里面倒入開(kāi)水，高于豬蹄。
10、倒入二大勺俺家的鹵肉老湯，沒(méi)有老湯的朋友可以忽略。這次醬豬蹄的湯可以留下來(lái)當(dāng)老湯，留著以后用。
鹵肉老湯還能做什么，請(qǐng)見(jiàn)：獨(dú)門(mén)醬牛肉
11、鍋里放入姜片和大蔥段，之后把浸泡過(guò)15分鐘的紅曲米連米帶水倒入密漏中，煮十分鐘后取出。倒入料酒，蓋上蓋子燜中小火一個(gè)小時(shí)。
紅曲米的詳情請(qǐng)見(jiàn)：糖醋排骨
12、一小時(shí)后倒入醬油上色。
13、依據(jù)自己的口味添加冰糖適量，攪拌一下，嘗一下湯的味道，淡的話(huà)加鹽，調(diào)好味后蓋上鍋蓋再用中小火燜四十多分鐘左右至豬蹄軟爛就可以了。
14、把醬好的豬蹄撈出，把肉湯過(guò)篩留下湯放在干凈無(wú)水的保鮮盒里。這些湯可是寶貝，醬肉的時(shí)候可以再放入鍋中繼續(xù)鹵。越鹵越有味。因?yàn)闇锩娴柠}含量高，所以放兩個(gè)星期沒(méi)有問(wèn)題，時(shí)間很久不用的話(huà)拿出來(lái)煮煮再密封起來(lái)。
看到這碗豬蹄你饞了沒(méi)？
豬蹄后面那黃色的餅餅是 苦苣香菇玉米面貼餅子
這個(gè)帶帳子的食籃是我去武漢楚河漢街逛的時(shí)候在一家居用品店里買(mǎi)的。
它個(gè)頭不小，坐飛機(jī)還不能托用，我一直把它拎在手里帶回了北京。
我可稀罕它了，看到它就特別有家的感覺(jué)，你覺(jué)得呢？
前幾日和一位大廚一起錄了一期做豬蹄的節(jié)目，收獲頗豐，得空趕緊實(shí)踐了一下。這次醬豬蹄參考了大廚給大建議也結(jié)合了自己做飯的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果醬出來(lái)的豬蹄大受家人的好評(píng)，我自己也覺(jué)得很不錯(cuò)，所以迫不及待地要和大家分享一下。本篇博文中和大家分享的廚房竅門(mén)挺多的，請(qǐng)仔細(xì)觀看，有不清楚的再提問(wèn)。
挑選豬蹄：大廚建議挑豬蹄的時(shí)候要買(mǎi)中等個(gè)頭的不要買(mǎi)太大的，大個(gè)的肉質(zhì)不嫩，燉起來(lái)還費(fèi)火。建議選購(gòu)400克左右一個(gè)的豬蹄。買(mǎi)豬蹄的時(shí)候要注意看豬蹄里是否有蹄筋，一定要買(mǎi)有蹄筋的，有的商戶(hù)把里面的筋抽出來(lái)單買(mǎi)，那樣的豬蹄不好吃。關(guān)于這點(diǎn)后面的做法中有詳細(xì)講解。
燉前烤一烤：這也是大廚傳授的經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)不管是做豬蹄湯還是醬豬蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黃即可。這樣燉出來(lái)的豬蹄不管是味道還是顏色都比不烤的更勝一籌。而且烤過(guò)的豬蹄更便于清理殘留的毛。
鹵肉料：這次鹵肉時(shí)我放的香料有桂皮、陳皮、香葉、大料（八角）、鐵觀音、花椒、丁香、草果、砂仁。放鐵觀音我也是和上《食全食美》的美食達(dá)人學(xué)的，這樣可以去除一點(diǎn)肉的油膩和腥味，留點(diǎn)茶葉的清香。醬豬蹄像草果、砂仁、丁香、這幾味香料家中有幾味就放幾味就好了，不必苛求。
關(guān)于老湯：在下面的詳細(xì)步驟中，有一步我放了兩大勺鹵味老湯，家里沒(méi)有老湯的朋友可以忽略這一步，但是要加大酒和醬油的量，酒可以用料酒、黃酒，也可以用紅酒。這次醬豬蹄剩下的湯就別倒掉了，那可是寶貝。過(guò)篩后倒入保鮮盒內(nèi)放涼后密封放入冰上冷藏室內(nèi)保存，再用時(shí)再加些調(diào)料和香料加味就好了，保存這樣一碗老湯是很幸福的一件事。以后可以用它鹵蛋、鹵雞翅、鹵豆干、鹵藕片、鹵肉都好吃。而且越鹵越有味。因?yàn)闇锩娴柠}含量高，所以放兩個(gè)星期都沒(méi)有問(wèn)題，時(shí)間很久不用的話(huà)拿出來(lái)煮開(kāi)再密封起來(lái)。
上色法寶：這次醬豬蹄，上色的關(guān)鍵是醬油、冰糖、紅曲米。醬油就不多說(shuō)了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我燉肉、燉排骨什么的都放冰糖。紅曲米是我最近的新寵，它是上色的法寶，在上幾篇糖醋排骨 中有對(duì)紅曲米的詳細(xì)介紹。
分享兩個(gè)好用的廚房小廚具：燉肉的時(shí)候有這兩個(gè)小玩意兒幫忙會(huì)更輕松。左邊的鐵網(wǎng)球球是料盒，把碎雜的香料放到料盒里再煮，會(huì)讓湯和主料更干凈。右邊的我還真不知道叫什么，我一直管它叫“撇子“，呵呵~ 其實(shí)它就是個(gè)篦子，但是網(wǎng)特別的密，焯肉的時(shí)候撇沫子，做湯的時(shí)候撇油都特別好用。這兩個(gè)寶貝我都是在菜市場(chǎng)的雜貨攤位買(mǎi)的，每個(gè)都是幾塊錢(qián)。是居家煮婦必備佳品，哈哈。
