客戶端
2012/2/8 14:24
血蛤：殼呈扇形或三角形，左右兩殼形狀相同，或左殼稍大于右殼。長(zhǎng)2.5～8厘米，寬2～6厘米。背面隆起，有數(shù)十條直楞如瓦壟狀，由頂端向周?chē)派洌慵y明顯，由灰褐色和白色相間而成。殼內(nèi)面乳白色，光滑，上端邊緣有與肋紋相應(yīng)的凹陷，而形成突出的鋸齒。質(zhì)堅(jiān)硬，能砸碎，斷面白色。氣無(wú)，味淡。以整齊，潔凈、無(wú)殘肉、無(wú)沙土者為佳。
小毛蛤的外表和血蛤真的很相像，不認(rèn)識(shí)的人很容易把二者混淆。毛蛤外殼上的條紋很淺，且邊緣處有茸毛，這是區(qū)分毛蛤和血蛤最明顯的外部特征。
毛蛤也很美味，但較之血蛤，口感和味道還是相差甚遠(yuǎn)。這種小個(gè)頭的毛蛤在我們這邊五六元每斤，而血蛤的價(jià)格則是它的三至四倍。
血蛤，我們也叫瓦壟子蛤或布蛤。大概是因?yàn)槲覀冞@里血蛤產(chǎn)量少，所以才賣(mài)得貴吧。像我片里拍的這么大的血蛤現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)格是每斤18元左右，前兩年最貴的時(shí)候曾經(jīng)高達(dá)四十多塊錢(qián)一斤。現(xiàn)在沿海貝類(lèi)的養(yǎng)殖很普及，我不知道我們這里血蛤?yàn)槭裁催@么少，是只適合野生還是溫度環(huán)境不適宜？我記得小時(shí)候這種血蛤很多。看資料上說(shuō)溫州一帶血蛤比較多，且價(jià)格便宜，每斤7元左右。我們這里的新鮮貝類(lèi)市場(chǎng)價(jià)格是花蛤3—5元，文蛤5—7元，牡蠣2元，扇貝4元，香螺14元左右，血蛤算是價(jià)格較貴的蛤蜊品種了。
所以飯店里別的貝類(lèi)可以一上一大盤(pán)甚至是用盆來(lái)盛裝，可這血蛤端上來(lái)，通常都是大盤(pán)中央薄薄散落那么一層，旁邊外帶個(gè)碗汁盤(pán)踞一大片地方。呵呵，算是美味不可多得吧。血蛤肉嫩潤(rùn)滑，鮮美異常，入饌味佳，令人垂涎。血蛤不宜多煮，宜快速烹制，否則易老澀難嚼，寡淡少味。
燒一鍋開(kāi)水，將血蛤用絲網(wǎng)或笊籬網(wǎng)住，放到開(kāi)水里8-10秒就可以了。要是把血蛤整個(gè)散投進(jìn)水里再一下一下地?fù)瞥?，由于分解?dòng)作的延誤，血蛤很可能在水里就張口了。血蛤只要能剝開(kāi)就可以，千萬(wàn)不要等到它都張開(kāi)口了。血蛤在水里張口的話，里面的血（汁液）就都流光了，一是營(yíng)養(yǎng)流失，二是口味寡淡，而且口感差。血蛤剝開(kāi)殼后，連肉帶血（汁液）直接吃味道最佳。有些人怕生吃不好，喜歡浸一點(diǎn)姜醋汁，或者辣醬。我覺(jué)著清口吃最美，這樣才能盡顯血蛤汁鮮肉嫩的本色。
還有一點(diǎn)啊，血蛤自己動(dòng)手剝殼自己吃才夠爽，因?yàn)檠蜃铛r美的其實(shí)就是那血汁，別人剝好殼的再送給你，汁液定會(huì)流失大半，滋味定是大打折扣，也實(shí)在是可惜。
現(xiàn)在的海水污染比較嚴(yán)重，感覺(jué)血蛤不入沸水中焯燙吃起來(lái)不放心。我記得小時(shí)候，吃這個(gè)血蛤，只要洗干凈后放大盆里，澆上一壺開(kāi)水，然后燜一小會(huì)兒，倒掉熱水即可。
那時(shí)候有些沒(méi)成家的單身漢住在集體宿舍里，即使沒(méi)有灶具，只要有熱水，就可以享受到營(yíng)養(yǎng)美味的血蛤。只不過(guò)那時(shí)候的血蛤，價(jià)格也很便宜。
我這次做的血蛤燙得有點(diǎn)過(guò)，是因?yàn)楦蝌巯滤?，我端起相機(jī)，咔嚓完，再放下相機(jī)，再去鍋里撈絲網(wǎng)，早已經(jīng)超過(guò)了10秒。您要是介意蛤蜊沒(méi)煮熟，吃著不放心，那您就別吃這血蛤了。煮開(kāi)的就稱(chēng)不上正宗的血蛤了。另外提醒大家，清洗血蛤的時(shí)候，最好逐個(gè)用牙刷刷干凈瓦壟之間的泥沙。徹底清洗干凈之后，再入開(kāi)水。走過(guò)路過(guò)，美味千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。
