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2012/2/8 14:21
7、8、淋入料酒、生抽、糖調(diào)成的汁，再加入少量熱水，倒入榨菜丁同煮。
——齊魚身一小半即可，水太多魚肉少了干香。
9、湯汁即將收干時(shí)，沿鍋邊淋入一圈適量醋，倒入花生米即可。
——魚裝盤后，將榨菜和花生米再和汁翻炒勻淋在魚上。
——做好的魚，盤里只見(jiàn)油不見(jiàn)汁水為最好，湯汁都入魚肉中了。
吃魚，我從來(lái)就喜歡從魚背上開(kāi)始下箸，魚肚，留給你愛(ài)的人吧。。。
分享分享，慢慢道來(lái)，平時(shí)做時(shí)沒(méi)啥條條框框，現(xiàn)在總結(jié)條條起來(lái)思路還有點(diǎn)跟不上來(lái)。
1、魚不能選太大。魚一般不到1斤，魚大，肉質(zhì)不細(xì)嫩，雖咱這是干燒法，但講究外干香，內(nèi)細(xì)嫩。
2、腌魚時(shí)間短。鹽能殺水，腌的時(shí)間長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)緊，雖咸味是入了，但口感上還是差些，這魚的味主要靠后面的醬汁。
3、用鐵鍋煎?，F(xiàn)在用不粘鍋煎魚，省事不少，煎出來(lái)的魚皮不破，但卻少了鐵鍋的煙火氣，要想煉成鐵鍋煎魚不破皮的功夫，我也是走了些彎路嘀，以前用干淀粉撒過(guò)，用生姜擦過(guò)鍋。?！，F(xiàn)在的方法是，先燒熱鍋，轉(zhuǎn)小火，倒油，晃鍋，魚身擦干水份，入鍋小火煎。保證不破皮，這個(gè)方法我跟朋友也分享過(guò)，現(xiàn)在他們都把這功夫練好了。
4、炒醬。這魚味靠醬，醬炒香，炒出水份，再和魚一同稍煎，這樣魚的外皮醬香干酥，燒出的魚盛盤，只見(jiàn)醬的油不見(jiàn)汁水才是做好的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
5、加水。水的量不可多，多了成紅燒水煮了，也就少了干香，這里加水是為了讓汁的味道滲到魚肉里去，除了外皮有滋味，靠魚骨的肉有味才更好吃。
另，加榨菜?？商嵯条r味，如沒(méi)有，或是不喜歡的可以放棄，只是加了這榨菜和脆花生米用來(lái)拌飯吃，那是。。。你就感覺(jué)著吧。
