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2012/2/8 14:21
與美食有關(guān)的記憶~糖醋脆里脊
小時(shí)候但凡有大小宴席，總是饞巴巴地候著最愛~“糖醋排骨”閃亮登場(chǎng)~那時(shí)候的不少大廚總喜歡用“紅麯”上色，那排骨透著一種如今看來(lái)有些“不純潔”的玫紅色，呵呵~大快朵頤后甚至不會(huì)放過盤子上粘著的最后一點(diǎn)兒湯汁，全要被小舌頭卷進(jìn)小肚皮里去~
記得那時(shí)非常中意“錦霞館”做的糖醋排骨，還有他家的里面有肉丸、發(fā)肉皮、河蝦、黑木耳、冬筍片、豆腐干片...的“炒三鮮”，那時(shí)的肉丸可是實(shí)打?qū)嵉模幌瘳F(xiàn)在不少餐館都是淀粉唱主角！還有他家的的什么素什錦，不是很記得菜名了，只記得里面有燒的軟軟的油渣這味食材，呵呵！那時(shí)老爸總是會(huì)用一個(gè)超大的白色搪瓷杯子去買這兩個(gè)菜，而我就在家里咽著口水恭候著，呵。
話說這大號(hào)搪瓷杯子還經(jīng)常肩負(fù)起去錦霞館裝三鮮面的“重任”。那時(shí)站在熱氣升騰的煮面大鍋旁（不記得是本來(lái)可以進(jìn)去，還是因?yàn)槔习终J(rèn)識(shí)里面的人的緣故了，呵，總之是真的在那鍋旁邊），看著大師傅將面條放入大鍋，再用笊籬撈面(沒記錯(cuò)的是，好像是竹子做的)，分裝到放在一邊的各家各式的或杯或碗或鍋里...最后放入豐富的澆頭，那實(shí)在是叫人記憶一輩子的香味兒~現(xiàn)在想來(lái)真是一種絕對(duì)的享受！如今在外吃的多了倒真真鮮有這樣的銘心感了...
長(zhǎng)大了才曉得不單排骨可以跟糖醋“聯(lián)姻”，連豬肉里最嫩的里脊肉也是能“糖醋”一把的~
原料：
豬里脊一塊、面粉適量、發(fā)酵粉少許（約為面粉的5分之一）、淀粉少許（比發(fā)酵粉稍少些）、雞蛋黃一個(gè)、鹽和料酒少許、海天生抽少許、白糖適量、白醋適量（用恒順香醋也可）、食用油。
做法：
1、將面粉與發(fā)酵粉淀粉混合加適量水混合成糊狀，靜置1~2個(gè)小時(shí)，這步可以先預(yù)先提前做，呵呵；
2、將里脊肉切成0.5厘米的片，用蛋黃、少許料酒和鹽抓勻，腌制15分鐘；
3、發(fā)酵過的面糊里加一調(diào)羹食用油把里脊肉片放入，拌勻；
4、鍋中放適量油，油八成熱時(shí)，將肉片逐塊放入，要用筷子劃散哦，避免粘在一塊，始終保持中火炸制，變淡黃色時(shí)撈出濾油備用；
5、將鍋中油燒熱，保持中高火，將炸好的里脊再次復(fù)炸一遍，至金黃色濾油備用，這一步很重要，主要是讓里脊外殼變得很脆；
6、鍋中留少許底油，倒入一小碗清水，放適量糖，糖的量依個(gè)人喜好增減。放少許海天生抽（個(gè)人比較喜歡用生抽調(diào)色，比較傳統(tǒng)，呵呵，用這些年興起的番茄醬也可，呵呵~），一為調(diào)色，再者淡淡的咸味可以襯托出甜味兒。大火將糖全部融化后，用水淀粉勾芡成稠糊，將里脊放入，淋入適量醋兜勻即可出鍋，上桌前可以淋上少許熱油，一般飯店會(huì)這么做，呵呵，自己家里做，倒是可以蠲了這個(gè)步驟，健康飲食嘛，以免攝入過多油脂。
注：個(gè)人偏好于用葵花籽油，在做油炸類菜肴時(shí)，葵花籽油更體現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)，沒啥油煙，炸過后的油也仍可保持較清。多力、福臨門的葵花籽油都不錯(cuò)的，呵呵，還都是非轉(zhuǎn)基因的噢~呵呵。
