2012/2/8 14:20

米婭的焙煮時光 blog

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上海人餐桌上一等一的泡飯好搭檔-干煎帶魚

用鹽先腌漬食材而后再烹制的方式，上海人喜歡管它叫“暴腌”。受歡迎的暴腌食材以魚類居多，腌制的時間可長可短，或等風(fēng)干幾日或即刻烹飪，都是咸鮮味的佳品。

腌漬過的魚再入油鍋煎透，待到兩面金黃后起鍋，再佐上一碗隔夜冷飯熬成的泡飯，說是鮮掉眉毛也不過分。原本也不明白何以如此鮮美，細(xì)想之下，這鹽是功不可沒。用鹽抹勻魚身，就擱在碗里不用管它，要吃時入鍋一煎，因是鹽已將魚肉內(nèi)的水分逼出一些，又經(jīng)過滾燙的油一裹，表面的肉質(zhì)開始迅速緊致，內(nèi)部卻依然保持新鮮時的細(xì)嫩，一切鮮味盡鎖其中，要不鮮都難。

這暴腌過再煎的魚，又常稱為干煎，我將其譽為除清蒸以外第二簡單的烹魚方式。這樣烹制的魚既能保持魚肉本身的鮮味，又沒有繁復(fù)的烹飪步驟，若是足夠新鮮的魚，甚至連蔥姜都可省去。抓上一把鹽撒在魚身上，只等入了味，放入鍋內(nèi)慢慢煎透，香氣就會撲面而來。

干煎的魚好吃，除了外脆內(nèi)嫩又原汁原味外，可以冷食大約是最大特色。眾所周知，魚肉冷了就會腥，特別是清蒸的，一旦喪失溫度，縱然是精貴的刀魚，也一樣遭嫌棄?？山?jīng)過暴腌再煎的魚就不同，熱食鮮香，冷食不僅不腥，肉質(zhì)反倒比熱食吃起來更緊實，更富彈性。

配干煎魚吃的主食，以泡飯為最佳。非米飯更非面條，就算是現(xiàn)熬的粥也欠缺些，唯獨配上一碗隔夜飯熬的泡飯才極致，有些年歲的上海人應(yīng)該都極愛這吃法。剩飯煮成的泡飯，米粒依舊粒?？杀?，雖不及粥的順滑，但更有嚼勁，咬上一口干煎的魚，鮮味即刻蔓延，和著米粒一起在嘴里咀嚼，除了鮮香，無法形容。

上海小囡從小在老一輩人的熏陶下，把干煎魚視為泡飯一等一的好搭檔。要把一碗泡飯吃出撩人的姿態(tài)來，非要配上這干煎魚不可，不用我多費口舌，你試過就知道。

原料：帶魚。

調(diào)料：鹽、白胡椒粉、花雕酒。

事先準(zhǔn)備：

1、帶魚洗凈后剪成塊狀。

做法：

1、帶魚內(nèi)加入鹽（量要多一些，否則不入味）。

2、加入適量白胡椒粉。