2012/2/8 14:18

米婭的焙煮時光 blog

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最典型的濃油赤醬上海菜-醬鴨

濃赤的醬油色，油亮亮的質感，甜甜似蜜的口感，當這些詞兒聚在一起時，大腦直接反映的定是那濃油赤醬的上海本幫燒。

色濃，味濃，味甜，是本幫燒的最鮮明的特色。如今，本幫菜越發(fā)流行起來，各地都有規(guī)模不小的上海菜館，一到飯點也都高朋滿座，想必這與本幫菜的隨和近人多少有些相關。

食材用料，本幫菜不及粵菜的豪華，調料香料，不及川菜的琳瑯滿目，但那平易近人的濃油赤醬卻也能讓人一見傾心，那又濃又香又甜的滋味，我想，應該鮮有人能躲得過這甜蜜的誘惑。

翻看本幫菜館的菜單，一道冷菜——醬鴨頗為搶眼，因為絕大多數(shù)的本幫紅燒菜都是熱食的，少有做成冷盤的，醬鴨就是其中一道。白嫩的鴨肉在醬油的慢燉之下，漸漸化為濃濃的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的誘人色彩一點點地綻放開來，看得人直咽口水……

醬鴨雖是本幫名菜，自家做來卻也不算太費功夫，略多花些精力時間就能做出與老牌本幫飯店媲美的醬鴨來。做這道菜沒有什么特別的秘方，我家大廚選取了肉質較嫩的鴨子，使用高品質的醬油，并用冰糖代替白砂糖，小火慢燉，就將本幫菜的精華完美呈現(xiàn)。還未等到涼后斬件，我早已按耐不住，迫不及待扯下些肉來品嘗，味道就不形容了，免得這會兒又勾起我的口水來。

記得，不時翻動淋上湯汁，成品就會色澤均勻鮮亮，功夫到了，味道自然也最為醇厚誘人。

原料：鴨子、蔥、姜。

調料：八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮、山楂、花雕酒、生抽、老抽、冰糖。

事先準備：

1、鴨子洗凈；蔥打結；姜切塊。

2、香料清洗后裝入茶包。

做法：

1、鍋內加入適量冷水，加入鴨子大火煮開。

2、水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈。

3、鍋內放入鴨子、蔥、姜、香料包。

4、調入適量生抽。