2012/2/8 14:18

米婭的焙煮時(shí)光 blog

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最典型的濃油赤醬上海菜-醬鴨

濃赤的醬油色，油亮亮的質(zhì)感，甜甜似蜜的口感，當(dāng)這些詞兒聚在一起時(shí)，大腦直接反映的定是那濃油赤醬的上海本幫燒。

色濃，味濃，味甜，是本幫燒的最鮮明的特色。如今，本幫菜越發(fā)流行起來(lái)，各地都有規(guī)模不小的上海菜館，一到飯點(diǎn)也都高朋滿座，想必這與本幫菜的隨和近人多少有些相關(guān)。

食材用料，本幫菜不及粵菜的豪華，調(diào)料香料，不及川菜的琳瑯滿目，但那平易近人的濃油赤醬卻也能讓人一見(jiàn)傾心，那又濃又香又甜的滋味，我想，應(yīng)該鮮有人能躲得過(guò)這甜蜜的誘惑。

翻看本幫菜館的菜單，一道冷菜——醬鴨頗為搶眼，因?yàn)榻^大多數(shù)的本幫紅燒菜都是熱食的，少有做成冷盤的，醬鴨就是其中一道。白嫩的鴨肉在醬油的慢燉之下，漸漸化為濃濃的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的誘人色彩一點(diǎn)點(diǎn)地綻放開(kāi)來(lái)，看得人直咽口水……

醬鴨雖是本幫名菜，自家做來(lái)卻也不算太費(fèi)功夫，略多花些精力時(shí)間就能做出與老牌本幫飯店媲美的醬鴨來(lái)。做這道菜沒(méi)有什么特別的秘方，我家大廚選取了肉質(zhì)較嫩的鴨子，使用高品質(zhì)的醬油，并用冰糖代替白砂糖，小火慢燉，就將本幫菜的精華完美呈現(xiàn)。還未等到?jīng)龊髷丶?，我早已按耐不住，迫不及待扯下些肉?lái)品嘗，味道就不形容了，免得這會(huì)兒又勾起我的口水來(lái)。

記得，不時(shí)翻動(dòng)淋上湯汁，成品就會(huì)色澤均勻鮮亮，功夫到了，味道自然也最為醇厚誘人。

原料：鴨子、蔥、姜。

調(diào)料：八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮、山楂、花雕酒、生抽、老抽、冰糖。

事先準(zhǔn)備：

1、鴨子洗凈；蔥打結(jié)；姜切塊。

2、香料清洗后裝入茶包。

做法：

1、鍋內(nèi)加入適量冷水，加入鴨子大火煮開(kāi)。

2、水沸騰后加入適量花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散；撈出鴨子沖洗干凈。

3、鍋內(nèi)放入鴨子、蔥、姜、香料包。

4、調(diào)入適量生抽。