2012/2/8 14:17

如今豆汁兒不是常見之物，酷愛豆汁兒的我腮幫子也會(huì)偶爾發(fā)酸。喝不著豆汁兒時(shí)，炒一盤麻豆腐也能解解饞。

沒有滾燙的豆汁兒過癮，倒也另有一番風(fēng)味。

顏色灰綠，賣相頗不引人喜歡，但回味無窮，讓人食之不忘~~~~~

別看是這么不起眼的東西，正經(jīng)做起來還蠻講究的。

炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。當(dāng)然素油也是可以用的，尤其是如今讓人到哪找羊尾巴油去？

《吃主兒》中張奶奶的做法是：

用素油，炒的時(shí)候要炒兩遍，第一遍炒前在鍋中倒一些素油，把麻豆腐倒在鍋里，同時(shí)加姜片兒、蔥段。先放的那點(diǎn)油是為了怕巴底。翻炒幾下后，再用勺子著素油從鍋邊轉(zhuǎn)著往鍋里倒油，使鍋里有麻豆腐不至于粘在鍋幫上。翻炒時(shí)加鹽、醬油，為它入味。然后盛出來，把鍋刷干凈，重新置火上燒熱后倒油，油熱后再把麻豆腐倒入鍋中，翻炒后加大量熱水，使水沒過麻豆腐，隨時(shí)用鍋鏟抄底，防止巴底。隨著鍋內(nèi)熱度的升高，加的水開了鍋，鍋里的麻豆腐上面泛著無數(shù)的小水泡，正和老北京人對(duì)炒麻豆腐炒法的一句話：“炒麻豆腐——大咕嘟?！倍顾朐诼槎垢镞@一烹飪程序，老北京人對(duì)它還有一個(gè)專用名詞，叫做“糗”。在這個(gè)過程中一定要不停頓地用鍋鏟抄底來回翻炒，不能讓它巴在鍋底和鍋壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成為一體時(shí)，才可以端鍋離火盛盤。這還不算完，用鍋鏟在盤里的麻豆腐的正當(dāng)間兒按一個(gè)凹坑，另用一個(gè)鍋置放火上，倒上油，油熱之后扔到鍋里兩三個(gè)干紅辣椒，把它透炸成黑炭，再把它連油倒在麻豆腐上。這才算徹底完成這個(gè)菜！

看到?jīng)]，一個(gè)麻豆腐，要這么折騰半天才算炒好！

注：

1、熱水一定要多加，長(zhǎng)時(shí)間煮、炒后才會(huì)好吃。

2、炒麻豆腐時(shí)，還可以加入黃醬、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。

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