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2012/2/8 14:17
廣府人最愛的：臘味合蒸金瓜煲
為什么說秋天是吃臘味的最佳時(shí)節(jié)呢，這是具有一定歷史原因的。過去，冬天的新鮮作物少，人們吃的大多數(shù)是儲(chǔ)存下來的食物。養(yǎng)了一年的牲畜，在秋冬季節(jié)膘肥肉厚，正適合宰殺，為了便于儲(chǔ)存，往往制成臘味。
現(xiàn)在人們的生活富裕了，養(yǎng)殖技術(shù)也發(fā)達(dá)了，一年四季都能吃上新鮮的雞鴨魚肉和瓜果蔬菜，并不需要儲(chǔ)備食物，但臘味早已成為一種民俗的傳統(tǒng)，割舍不掉。而秋風(fēng)起，天氣轉(zhuǎn)涼，正是晾曬臘味的最佳時(shí)機(jī)。
臘味合蒸是很受廣府人歡迎的一種做法，步驟看似簡(jiǎn)單，但要想做出純正、地道的口味，幾處點(diǎn)睛之筆可是千萬不能馬虎的。
原料：
東升南瓜1個(gè)、臘腸1根、潤(rùn)腸1根、臘肉1截、蒸熟的糯米飯150g（白米與糯米的比例為2:1）。
做法：
1、小南瓜在1/3處切開，將剩余2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏凈，邊緣切出鋸齒形狀；
2、臘腸、潤(rùn)腸和臘肉用清水浸泡十幾分鐘、洗凈；
3、臘味分別切片待用；
4、南瓜煲中填入米飯；
5、將臘腸、潤(rùn)腸和臘肉分層鋪滿；
6、填好內(nèi)料的南瓜煲用保鮮膜覆蓋，放入微波爐高火10分鐘左右。
注：
1、臘味使用之前，一定要充分浸泡、洗凈，放之過多鹽分的存留；
2、南瓜的內(nèi)瓤不要全部掏空，只將較軟的部分掏去即可；
3、臘味盡量多鋪一些，加熱時(shí)油脂滲出，體積會(huì)縮水；
4、如果僅用一種臘味也可以，但三種味道不同，吃起來別有滋味；
5、微波加熱的時(shí)間視自家微波爐的功率而定，至南瓜肉軟熟即可；
6、做該菜最好采用東升小金瓜，該品種水分少，肉質(zhì)沙面，很甘甜，與米飯混合，口感更好。
首先，就在于臘味的選擇。雖然三種都是臘味，但口感和味道大不相同，缺一不可。臘肉咸香，帶著些許煙熏的味道；臘腸油香，所含的油脂最多，口感潤(rùn)滑；潤(rùn)腸甜香，潤(rùn)腸中含有鴨肝的成分，口感細(xì)膩，味道甘甜。雖然都是美味，但單吃任何一種，都會(huì)感到味道略欠，一旦三者搭配在一起，即刻變得甜咸適口，不油不膩，口感絕妙。
其次，南瓜最好選用東升南瓜，這種南瓜個(gè)頭小巧勻稱，成熟后表皮呈鮮艷的橙紅色，非常漂亮，號(hào)稱“小金瓜”。由于屬粟南瓜類型，小金瓜皮薄肉厚、纖維少、口感粉糯、味道甘甜。除了長(zhǎng)相漂亮，小金瓜中富含人體必須的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素及鈣、磷、鋅、鈷等礦物質(zhì)，名副其實(shí)的內(nèi)外兼修。
最后，米飯的做法也要花點(diǎn)心思。大米之中加入糯米，比例約為2:1，經(jīng)過我多次試驗(yàn)，這樣煮出的米飯香糯可口、軟硬適中。米飯與臘味一起合蒸的時(shí)候，每一粒米都吸足了臘味的精華，飽含濃郁咸香。吃起來溫潤(rùn)可口，混合著南瓜的甘甜粉面，吃下去胃里暖乎乎的，回味悠長(zhǎng)。
