2012/2/8 14:14

春子的山林廚房筆記 blog

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水燙水空心菜--教你辨識水空心菜與普通空心菜

水空心菜的莖干不要用刀切，最好用手掐斷并稍壓扁碎，不可久置，鮮吃為佳。

原料：

水空心菜7兩左右、獨(dú)立蒜子一頭（拍成碎末）、鹽、生抽、蠔油、山茶油。

做法：

1、水空心菜去掉硬梗部和爛葉，洗凈，用手掐斷并稍壓扁碎；

2、清水燒沸，放一勺山茶油和一勺鹽于沸水中；

3、下水空心菜段，燙至斷生即撈出，放滴漏中瀝干水，然后擺盤；

4、熱鍋倒入山茶油，下蒜末爆香，倒入生抽、蠔油（此時(shí)小心鍋中油湯汁濺出燙傷手），關(guān)火，把燒熱的油湯汁淋在水空心菜上即可。

水空心菜與普通空心菜對比圖

上圖是水空心菜

下圖是普通空心菜

水空心菜

有一種空心菜叫“水”空心菜。

在菜市里，我第一次看到寫有水空心菜的標(biāo)牌，直疑心標(biāo)牌寫錯了——空心菜三字前多出了一個“水“字。當(dāng)我低頭細(xì)辨面前碧綠的叫著水空心菜的菜蔬時(shí)，又感覺它的確同我以往吃的空心菜不同，它的底梗多半呈彎曲狀，婀娜多姿，比梗直粗壯的平?？招牟硕嗔朔N女兒情態(tài)。

沒錯，水空心菜就是水空心菜，但它并不是在水里長成，只是它需要大量的水澆溉，見水就長。

江西人吃空心菜喜歡并習(xí)慣一菜兩吃，葉歸葉，梗歸梗。葉子用蒜子素炒；梗呢，有素炒的，也有配肉絲炒的，但無論怎樣炒，江西人總愛在青青的梗子里扔下幾顆豆豉，這樣炒出的空心菜梗很下飯，尤其在夏季，是佐粥的好菜。

南昌人對待水空心菜亦然如此?？蛇@正是一個吃空心菜的季節(jié)，何況水育成的水空心菜比平?？招牟丝诟羞€要爽脆，我如何也不愿意把一株鮮嫩嫩的水空心菜葉、梗分開來燒，那是暴殄天物。我只會用水燙。用最簡單的方法對待最樸素的植物，可以最大限度地保留其最天然味道，這是我的烹調(diào)法則，也是我烹飪的笨辦法之一。

南昌人說水空心菜是南昌的特產(chǎn)，有一湖南人曾把它移植到湖南去，結(jié)果種不出來。我相信事實(shí)應(yīng)該如此，甭說在湖南栽植，即使在離南昌幾百公里的故鄉(xiāng)，我生活了三十多年也未聽說過本地產(chǎn)水空心菜。水空心菜與當(dāng)?shù)氐男夂?、水土有密切關(guān)系，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同”，水空心菜是戀故土的，植物原來有植物的堅(jiān)持。

包惜弱在王府生活18年，一直住在自己在牛家村的茅屋里，她心里戀著的堅(jiān)持著的又是什么？植物的堅(jiān)持是本能，人的堅(jiān)持是心念所致。

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