客戶端
2012/2/8 14:13
擂出來的茄子雅俗共賞--擂缽青椒茄子
所有瓜果類蔬菜中，茄子的口感是最像肉的，而且紫色又是那么迷人，很多人現(xiàn)在生怕農(nóng)藥殘留把茄子那層紫色的皮棄用不吃，我真是覺得心痛，既然愛它就愛它的全部嘛。再說，經(jīng)過幾千年來的飲食沖擊與檢驗，我相信我們的中國胃能適應各種好的壞的環(huán)境，仍然挺立于世界味道之林。
原料：長條茄子1個、青椒2只。
調(diào)味：油10ML、鹽1克、豆豉5克、料酒少許、生抽10克、蠔油5克、蒜蓉少許、白糖適量、檸檬1片（可選）。
做法：
1、長條茄子切段長成細條，鍋里燒開水后，把切好的茄子，茄子上面撒上鹽，放入蒸鍋蒸十分鐘。
2、蒸茄子的時間，豆豉用料酒泡著，青椒切碎，蒜拍成蒜蓉，檸檬切成小塊，準備生抽、蠔油，以上調(diào)料全部混合在缽內(nèi)。
3、另取一個鍋，倒入油，燒熱油，倒到缽內(nèi)，油熱，注意別燙手。
4、蒸好的茄子，陸續(xù)夾到擂缽內(nèi)，用擂棍擂碎，讓茄子與調(diào)味，激情相融。
戲戲小語：
擂缽在湖南、廣西常見，主要特點是內(nèi)側有很多由缽底向缽口呈發(fā)射狀的紋路，日常可用于搗碎蒜、姜、椒等物，在廣西桂林一帶用擂棍搗磨芝麻、豆子、茶葉，可制作清香爽甜的油茶。
鐳缽在超市的廚房用具區(qū)就可以買到了。
擂缽茄子是湘菜中很有趣的一個菜，一般人常以湘菜非辣即紅，對這個看似清淡實則酸辣的菜不是很在意，但其實相當有群眾基礎。
一般來說擂缽茄子里會加入少量的白醋，我改用檸檬除了保留酸的味道，更是清香撲鼻。
茄子熱量極低，紫色外衣又賦予它保護視力的花青素，配以杭椒、大蒜、辣椒等富含辣椒素、大蒜素的食物，幾乎是道低熱量、無脂肪的菜。
我喜歡茄子除了它迷人的紫，更重要的是茄子的做法可雅可俗，雅的話，整根茄子切成合適的段，入鍋清蒸后細心撕成長條，整齊地碼在盤上，上面撒點炸香的干貝絲，倒一點日式清醬，淋點麻油，就是桌上云淡風清的風景；而俗的話，最具臉譜性的自然是魚香茄子嘍，把茄子放到油鍋里吃了大量的油后，每一根茄子都變得油光可鑒，回鍋與神奇的魚香醬這么一炒，不見一粒肉，卻可以比葷菜還油膩，我可以連吃三大碗米飯還停不了筷。
這么看來，我仍然是個大俗的人。我一直認為，要對得起茄子還是要花點功夫的，只是簡單的清蒸，是茄子都叫冤的，蒸得夾生，有股生茄子的怪味，處理不好，還有令人討厭的茄子芯令口感受挫，那是非常辜負茄子也很辜負造物的事情。所以今天我們做一道擂缽茄子，名義上也是清蒸，實則在清蒸之后再加入大量的油狠狠地搗在一起，既雅俗共賞，又相當好吃。
