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2012/2/8 14:08
三杯雞腿菇
原料：
雞腿菇300克、蒜2瓣、生粉1大匙、老姜4片。
調(diào)味料：
香油1大匙、生抽1大匙、料酒1大匙、白糖1/3大匙、水4大匙。
做法：
1、雞腿菇洗干凈后，用手撕成條，并裹上生粉，放置3分鐘。（圖1、2、3）；
2、鍋中入油，6分熱后，將雞腿菇放入炸至金黃色，撈出瀝油。（圖4、5）；
3、凈鍋小火焙炒姜片至其水汽散盡，呈焦黃狀。（圖6）；
4、鍋中入香油，小火，入姜片炒到邊角起卷（圖7），入蒜瓣爆出香味后，倒入所有調(diào)料和雞腿菇，翻炒均勻后，中火稍微燜一分鐘，大火收干湯汁即可（圖8、9）。
貼心建議：
“三杯”菜的調(diào)味重點有以下幾點：
1、煸干姜片這個步驟絕對不要少。其目的是有效去除老姜的辛辣味。
2、必須用香油爆香姜片，只有這樣，才能讓二者的味道充分融合在一起。但是切記要小火，否則香油容易焦糊，變苦。
3、“三杯”菜肴味道大氣，回味悠然，所以下料要大氣些。
4、“三杯”菜肴通常都要加九層塔，可是九層塔難買亦難種，如果沒有的話，就不要強求，只要調(diào)味比例正確，我覺得味道差不多。至少俺這味覺，沒有感到有多大不同。
5、臺式“三杯”指的是一杯醬油、一杯香油、一杯料酒。家中做，按照1：1：1的比例即可。
6、加了生粉再炸的雞腿菇，煮后的湯汁有些粘稠。不喜歡這種口感的，蘑菇不用裹生粉炸。但是蘑菇一定要過油炸一下，如此口感才好。擔心油重的，也可以用烤箱把蘑菇的水分烤干后再烹煮。
