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2012/2/8 14:01
還原食物本真的味道---清蒸爬蝦
按照我們沿海人的飲食喜好，新鮮的爬蝦，清蒸是最佳的烹飪方式。清蒸的手法可以讓爬蝦原汁原味的鮮醇得以最好的保留和釋放，絲毫不流失。額外的調(diào)味一律無(wú)需添加，吃的就是爬蝦本真的清純悠長(zhǎng)滋味。聽說(shuō)有人把爬蝦煮了吃，我們感覺很不可思議。爬蝦，那絕對(duì)是要清蒸而不要煮食。因?yàn)樵谥蟮倪^(guò)程中，爬蝦的鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失在水中，煮后的水被倒掉了，最后吃到嘴里的爬蝦味道自然會(huì)遜色不少，甚至索然無(wú)味。至于那些濃油赤醬厚料烹飪出來(lái)的爬蝦，也許其味道更加蠱惑人心，但那絕非是爬蝦的本真味道。過(guò)多的調(diào)味已經(jīng)把爬蝦原本的清純鮮味遮掩甚至滌蕩得影蹤全無(wú)。
我老公是海邊長(zhǎng)大的，每次他看到烹飪節(jié)目或是烹飪書籍中把海鮮菜搞得程序復(fù)雜，百般調(diào)味，總是不由得憤憤然：“這叫暴殄天物”。呵呵，其實(shí)，飲食是一種喜好，也是一種習(xí)慣。對(duì)于喜歡濃重口味的人來(lái)說(shuō)，我們習(xí)慣并推崇的清蒸口味也許會(huì)顯得太過(guò)清淡。但是我們不得不承認(rèn)清蒸卻是海鮮烹飪中能夠最大限度保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最大限度釋放食材本真味道的最佳方式。最簡(jiǎn)單的手法，最淳樸的味道，這才是我們對(duì)食材最大的尊重，這才是人類健康最需要的味之體驗(yàn)。相信我們的味蕾也會(huì)在這些樸素明快的食物中變得愈來(lái)愈敏銳，愈來(lái)愈歡快。最好是周末，誰(shuí)都沒(méi)啥急趕著的事兒，然后蒸上一盆鮮活的爬蝦，一家人圍坐一起，邊嘮嗑，邊磕扒正當(dāng)時(shí)的鮮美爬蝦。悠閑地享受周末的慢調(diào)時(shí)光！
原料：
新鮮的爬蝦。
做法：
1、新鮮的爬蝦沖洗干凈；
2、涼水下鍋，隔水蒸制；
3、上氣后5至8分鐘即可。
溫馨提示：
1、爬蝦一定要吃活的；
2、具體蒸制時(shí)間根據(jù)鍋內(nèi)爬蝦量的多少稍作調(diào)整。蝦少開鍋后5分鐘即可，蝦多開鍋后8分鐘即可。聞到爬蝦的鮮味就差不多可以關(guān)火了。蒸制的時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老，影響鮮嫩的口感。
3、腸胃功能弱的人，可以蘸姜汁食用。
眼下正是爬蝦肉質(zhì)肥美的季節(jié)。我們這里鮮活的爬蝦現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)格是每斤15元左右。爬蝦，學(xué)名：蝦蛄。被抓時(shí)腹部會(huì)射出無(wú)色液體，所以又被稱為攋尿蝦（常誤寫為瀨尿蝦或賴尿蝦）。又叫螳螂蝦，蝦爬子，口蝦蛄，皮皮蝦，富貴蝦，琵琶蝦等。爬蝦不僅鮮，而且肉多，通常在每年的3-5月，以及10月和11月最為肥美人氣美食，上海外賣快餐宴會(huì)，食神來(lái)了吃爬蝦最關(guān)鍵的就是新鮮。常見的作法有：清蒸爬蝦、炸爬蝦、鹵爬蝦，椒鹽爬蝦等等。說(shuō)實(shí)話，關(guān)注美食博客以前，我都不曉得爬蝦還有瀨尿蝦這一稱呼，只知道蝦爬和爬蝦這倆名字。關(guān)于爬蝦的吃法，也僅是熟悉本地人慣用的清蒸手法。對(duì)于油炸、鹵制或是椒鹽、麻辣味，見也沒(méi)就見過(guò)更別說(shuō)吃了。
