客戶端
2012/2/8 13:52
4、入八成熱油鍋，中火約3分鐘，炸至兩面金黃，盛盤待用；
5、鍋內(nèi)留油少許，放入蔥末、姜末、蒜末，爆出香味，加入（海天牌）甜黃豆瓣醬，略炒，加入炸好的巴魚，再加入適量白糖和黃豆醬油（不建議用老抽，老抽色重而欠缺香味），翻炒約2分鐘，入味（小火、不停的滑鍋。出于健康角度考慮，因油少，若火大，則容易粘鍋）；
6、加入適量開水（要至少沒過魚，確保中途不再加水），俗話說，千滾雞、萬滾魚，中火，10分鐘以后，再加入適量食鹽，至少再過10分鐘后，煨至湯濃，加入少許麻油，蒜末，調(diào)味，盛盤即可。
特點：
湯汁濃郁，色澤鮮亮，香濃鮮嫩。
友情提示：
不要放醋，否則就失去了海鮮的味道。
心得交流：
博友 不想失眠：我每次炸魚都會把皮粘掉，最后省事改清蒸了。
個人觀點：
對于魚皮炸掉我認(rèn)為應(yīng)該是鍋底把魚皮粘掉的。原因有很多：其一，應(yīng)首先把鍋刷干凈，并燒好（燒鍋，是術(shù)語），就是把干凈的炒鍋燒熱，非常熱，真正飯店的標(biāo)準(zhǔn)是燒紅，自己家里可以適當(dāng)，然后放入植物油，讓油在高溫下充分的沁入炒鍋的原子間隙，然后將油倒出，冷卻，再次加入做菜所需的油，按照步驟操作即可。其二，魚下鍋過油之前，可以將少許白酒涂在魚皮表面，再用干淀粉或面粉在魚身上灑勻，即可除掉腥味，又可以防止魚皮粘掉。