2012/2/8 13:36

原料：

茭白、火腿、蝦仁、生肥膘、紹酒、精鹽、青豆，熟豬油、味精、淀粉。

做法：

1、將英白切成3.5 厘米長(zhǎng)的小條。將火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內(nèi)，加紹酒10克、精鹽0.5克攪和上勁，加干淀粉攪和后將茭白、火腿丁、青豆放入和拌均勻。

2、炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦締的茭白用手丟入鍋內(nèi)，余炸至蝦締呈白色，倒入漏勺瀝油。

3、炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹締茭白放入，加精鹽1克、紹酒5克、味精1克燒沸略，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動(dòng)手勺，起鍋裝盤即成。

注意：

1、蝦泥要和得軟硬適度。

2、氽炸時(shí)掌握好油溫，不可過(guò)高或過(guò)低。

一般菜肴掛糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之類的烹調(diào)方法。而裹燒茭白卻用南京菜擅長(zhǎng)的蝦泥，作為掛糊原料，并采用燒的烹調(diào)技法，優(yōu)點(diǎn)是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富于變化。此菜同法可制作“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”等等。