魚(yú)香肉絲的做法

2012/2/8 13:06

大菜的創(chuàng)意廚房 blog

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據(jù)說(shuō)在北京（甚至全國(guó)）的家常菜館中，點(diǎn)菜率top10排第一名的是“魚(yú)香肉絲”。其實(shí)這個(gè)菜在四川也算是家喻戶曉、深受歡迎，但是好像總不如在四川以外的地區(qū)風(fēng)頭那么強(qiáng)勁，我也是在北京才常常吃到這個(gè)菜。

所謂“魚(yú)香肉絲”，就是用四川家常做魚(yú)的調(diào)料來(lái)炒肉絲，據(jù)說(shuō)這個(gè)菜也是偶然產(chǎn)生。某年某月的某一天，一個(gè)煮婦看家里剩了些做魚(yú)的調(diào)料，主要就是泡辣椒、蔥姜蒜什么的，覺(jué)得怪可惜，就用來(lái)炒肉絲，結(jié)果老公一吃覺(jué)得味道不錯(cuò)，后來(lái)又用這種方法來(lái)烹飪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開(kāi)后，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的一個(gè)重要味型——“魚(yú)香”型。

本是無(wú)意間的湊合，結(jié)果卻成就了一代經(jīng)典。

魚(yú)香肉絲之所以能打敗尖椒土豆絲、糖醋里脊、紅燒肉、溜肝尖等等家常菜群雄，獨(dú)占鰲頭，成為家常菜人氣冠軍，有幾個(gè)要素：1，價(jià)廉物美；2，有葷有素；3，下飯；4，色香味俱佳；5，無(wú)高脂肪、高膽固醇等材料，三高人士及減肥愛(ài)美人士可放心食用；6，可以在吃豬肉時(shí)對(duì)不可見(jiàn)之魚(yú)肉盡情想象，增加吃飯之樂(lè)趣。。。。。。

對(duì)于最后一點(diǎn)我深有體會(huì)，因?yàn)椴恢挂粋€(gè)人當(dāng)著一盤(pán)熱氣騰騰的魚(yú)香肉絲問(wèn)我：“這個(gè)菜為什么叫魚(yú)香肉絲？！”我于是開(kāi)始繪聲繪色地講那個(gè)勤儉持家的煮婦的故事，講完后，對(duì)方立馬夾一筷子魚(yú)香肉絲送進(jìn)嘴里，然后若有所思地品味，俄爾，驚呼：“真的有魚(yú)的味道！”

這種由調(diào)料的味道產(chǎn)生的味覺(jué)聯(lián)想真是強(qiáng)烈又豐滿，讓我想起某些人在燒素菜時(shí)喜歡扔進(jìn)鍋里一塊大料，那塊大料所散發(fā)出來(lái)的香味足以讓人聯(lián)想到“紅燒。。。肉，紅燒。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。

說(shuō)到紅燒肉，同樣是經(jīng)典，卻沒(méi)有人對(duì)它吹毛求疵地挑剔，不象魚(yú)香肉絲：豬肉選什么部位？肉絲幾成肥幾成瘦、長(zhǎng)短粗細(xì)？味道甜一點(diǎn)酸一點(diǎn)？芡汁厚一點(diǎn)薄一點(diǎn)？甚至配菜，應(yīng)該是什么都有正宗不正宗之說(shuō)，甚至還在江湖上搞出好幾個(gè)版本來(lái)，也有很多餐館將魚(yú)香肉絲作為考核廚師的菜肴。。。。。。一個(gè)家常菜變得神圣無(wú)比、無(wú)限崇高，真讓人不敢說(shuō)什么，就剩鼎禮膜拜了。

這也是魚(yú)香肉絲榮升點(diǎn)菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么樣，人人都不敢在家做，做了也不敢說(shuō)自己那叫“魚(yú)香肉絲”，于是去了飯館的人都忙不迭地點(diǎn)一個(gè)“魚(yú)香肉絲”：“倒要看看正宗的什么樣！”

正宗的“魚(yú)香肉絲”到底什么樣呢？其實(shí)當(dāng)初那個(gè)發(fā)明者做這菜的時(shí)候哪里會(huì)想到那么多，不過(guò)將就些剩余材料打發(fā)老公，沒(méi)想到后來(lái)的人給規(guī)定了那么多名堂。說(shuō)到這里，我想起我一個(gè)開(kāi)飯館的朋友講他請(qǐng)的四川廚子的故事，說(shuō)那個(gè)廚子來(lái)他的飯館對(duì)他說(shuō)，來(lái)北京后很多菜都不會(huì)做了，比如魚(yú)香肉絲，“在我們四川，是很簡(jiǎn)單的菜，沒(méi)有北京這么講究！”