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2012/2/8 14:32
2、肉炒好盛出后將鍋?zhàn)酉锤蓛?，綿白糖放入兩勺，加一點(diǎn)水一直炒至焦黃帶點(diǎn)香氣，然后把紅燒肉放入一同炒，慢慢發(fā)現(xiàn)紅燒肉會(huì)變得光澤透亮，這也是肉甜中帶咸又不膩的秘笈；
3、炒至紅燒肉全部“上色”后，將啤酒，老抽，蒜頭，干辣椒，八角，桂皮，適量水一同放入煮開(kāi)，煲鍋中將泡發(fā)切絲的筍干墊底，將紅燒肉均勻鋪上，整鍋文火煨一個(gè)半小時(shí)即可。
茜子私房話(huà)：
1、喜歡用啤酒代替老酒是因?yàn)槠【浦械拿割?lèi)會(huì)讓紅燒肉中的蛋白質(zhì)分解，吃起來(lái)更香，口感也更軟糯彈滑。
2、用白糖炒成焦黃上色是我家一直沿用的紅燒菜上色方法，如果覺(jué)得麻煩也可以直接用老抽代替，不過(guò)口感會(huì)大打折扣哦。
3、用文火煨的時(shí)候，要適當(dāng)翻動(dòng)一下墊底的筍干和紅燒肉，讓收汁時(shí)菜色更均勻，也更入味。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年毛主席的廚師和秘書(shū)歸納了幾十種主席喜歡吃的菜，起個(gè)名兒都叫毛家菜。毛家菜是因毛主席而聞名，其中的“毛家紅燒肉”更堪稱(chēng)一絕。當(dāng)年毛主席品嘗這個(gè)“毛家紅燒肉”后一直贊不絕口，并且認(rèn)為吃紅燒肉可以健腦，增強(qiáng)記憶，補(bǔ)充能量，恢復(fù)體力。
毛主席在指揮三大戰(zhàn)役時(shí)曾對(duì)衛(wèi)士長(zhǎng)說(shuō)：“你只需要隔三天給我吃一頓紅燒肉，我肯定打敗蔣介石！”
“毛家紅燒肉”又名“毛氏紅燒肉”，也是當(dāng)年主席宴上的八大名菜之一。現(xiàn)在更是湘菜館里別有風(fēng)味的一道菜，一直深受世人喜愛(ài)。也許大家在各種餐館里都品嘗過(guò)“毛家紅燒肉”，但都是改良后的味道，正宗的“毛家紅燒肉”位于湖南韶山?jīng)_里的毛家飯店，幾年前旅游時(shí)就親自品嘗過(guò)。逢客必點(diǎn)的這道大肉菜成為十幾年屹立不倒的鎮(zhèn)店招牌菜。
一上菜就搶先以它的“色相”引誘了我，只見(jiàn)紅燒肉碼得整整齊齊，每一塊約3厘米見(jiàn)方，皮色褐紅，金黃透亮，最漂亮的五層三花的豬肋肉，旁邊還有一圈干豆角圍著，像裙邊一樣。紅燒肉甜中帶咸，咸中帶香，肥而不膩。肥肉部分入口即化，瘦肉柔糯甘甜，慢慢咀來(lái)有豆香、又有八角桂皮的味道，嘗一口干尖椒的微辣調(diào)和著濃醬汁的香味，簡(jiǎn)直是酥香甘滑，出神入化。。。