客戶(hù)端
2012/2/8 14:40
這道菜還非常適合做家宴菜。來(lái)的人多，又都是喜肉之人的話(huà)，可以直接把燉好的牛腱子肉放在木制案板上，旁邊放上餐刀，切部分小塊?？梢宰寔?lái)賓大口吃肉，小口飲酒，也是極爽的樂(lè)事。我更喜歡擺上這樣一盤(pán)子牛肉，旁邊摞著幾個(gè)燒餅，配上香菜等配料，來(lái)賓自己動(dòng)手diy個(gè)燒餅加牛肉也不錯(cuò)呦。
原料：牛腱1000克、蔥姜蒜適量。
調(diào)料：生抽2大勺（約40ml）、老抽2大勺（約40ml）、白砂糖1+2茶匙（約30克）、柱候醬1+1大勺（約40ml）、紅酒100+200毫升，熱水適量。
料包：八角2個(gè)+桂皮1片+小茴香1/2茶匙+花椒1/2茶匙+香葉2片。
做法：
1、牛腱肉買(mǎi)回來(lái)清水浸泡掉血水，用竹簽扎多孔。我怕孔多，我扎了大概5分多鐘。
2、我用到的柱候醬，適合慢燉牛羊肉。
3、柱候醬1大勺涂抹在生牛腱上，放上蔥姜。
4、加入100毫升紅酒腌制3小時(shí)左右，如果有時(shí)間的話(huà)也可以腌制一晚。
5、鍋中倒入清水，放入牛肉和腌制牛肉的料汁。
6、大火燒開(kāi)后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮60分鐘，撈出控干。
7、倒掉煮牛肉的水，鍋中加熱，倒入少許油，放入白糖，小火加熱融化。
8、放入煮過(guò)的牛肉，加入生抽、老抽。
9、在淋入約200ml的紅酒，也可以適當(dāng)增加一部分紅酒，看自己喜好。其余的用熱水補(bǔ)充，水位沒(méi)過(guò)牛肉如果牛肉太大，可以約牛肉的2/3左右。
10、再放入一大勺柱候醬，把湯底調(diào)制好。
11、將料包的內(nèi)容放入調(diào)料包入鍋。
12、蓋上蓋子小火燉煮2小時(shí)后，可以試一下湯底的咸味，如果味道合適或者偏淡，可以補(bǔ)足一點(diǎn)鹽，湯底微咸為好，這樣燉煮的肉咸味才剛剛好。如果想更加軟爛，可以適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，這個(gè)隨個(gè)人喜好。牛肉冷卻后還會(huì)緊縮，口感也會(huì)更加緊致，請(qǐng)酌情估計(jì)燉煮時(shí)的狀態(tài)。
友情提示：
1、牛腱比較厚，煮過(guò)以后的牛肉回縮很厲害，用竹簽扎多孔可以避免不好嚼的現(xiàn)象。這樣回縮后不會(huì)收縮的過(guò)緊，影響口感。
2、柱侯醬色鮮味美，有芬芳的豉味，食用方法多種多樣，在烹制菜肴時(shí)，相對(duì)比較隨和，也就是幾乎和任何調(diào)料都可配搭而相輔相成。多用來(lái)慢燉牛羊肉的料理中，烹制海鮮也可。
3、在燉煮時(shí)加入的清水，一定要熱水，不要用冷水。避免遇冷緊縮，讓燉煮的牛肉口感變差。
4、紅酒不需要用太好的，一般做菜的紅酒即可。
5、做好的牛腱，最好不要太咸。因?yàn)椴徽撌菦霭柽€是入菜，都有可提升咸味的空間，如果做得本身就比較咸，那么炒菜或者煮面再或者涼拌就該齁了。
